用料   【可做145g生胚約8個】 燙種 高粉 40克 開水 40克 浸泡全麥粉 T150全麥粉 250克 水 250克 主麵糰 高粉 250克 鮮酵母 15克 鹽 7.5克 糖 25克 全蛋液 50克 水 50克 浸泡全麥 全部 燙種 全部 黃油 25克 果仁 核桃仁 100克 提子乾 100克

低油低糖，50%全麥核桃提子軟歐~的做法  

1. 提前一晚製作燙種:

   水燒開後倒入高粉中，用刮刀攪拌均勻。

   再用保鮮膜貼面密封，放入冰箱冷藏隔夜備用。

2. 提前浸泡全麥：

   把全麥粉+水 混合攪拌均勻，放入冰箱冷藏浸泡。

   浸泡8個小時就夠了。

3. 開始打面：

   把主麵糰中除黃油外所有材料放入打面機中進行攪拌~

   圖中是喬立 15升打面機~ 翻了6倍量去做。

4. 打到厚膜、撕開有鋸齒，加入軟化的黃油，繼續打面。

   全麥不需要打到完全狀態，甚至可以欠一點，不要打過了。

   否則麵糰膨脹力會很弱，大家注意。

   打到接近完全狀態，拉開甚至有一點鋸齒就可。

5. 加入提前切好的核桃碎和提子乾。【註：核桃是熟的，如果自己買的生核桃，烤箱150℃ 10分鐘左右~ 烤香】

6. 打面機開慢速將核桃仁、提子乾揉進去。

7. 混合均勻後即可停止揉面~

   【圖片是翻6倍量做的~】

8. 將麵糰取出，監測面溫，面溫在26度左右。

   【氣溫升高，大家可以把配方里的雞蛋、水冷凍到邊緣有冰渣狀態，方便控制面溫】

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9. 一次發酵：

   放入周轉箱，轉發酵箱28° 濕度75%的進行55分鐘左右~

   發酵至2.5倍大。

   這個麵糰雖然看起來水量不低，但是不粘手的，全麥粉吸水。

10. 分割，整形：

    分割麵糰，每個145克左右，滾圓。

    室溫醒發20分鐘，取出鬆弛好的麵糰，拍扁排出大氣泡，再次滾圓。

    兩次滾圓可以讓麵糰更挺立~

11. 二發，篩粉：

    放在36°左右，濕度80%的環境下二發，發約35~40分鐘。

    發酵至2倍大後，表面篩薄薄一層高粉。

12. 割口：

    篩粉後在麵包表面進行割口。

    我們割的最常見的紋路——中間一到，兩邊各三刀。

    大家可以割自己喜歡的紋路。

13. 烘烤：

    送入預熱好的烤箱，進行烘烤。

    我用SP50，上火210°，下火180°，18min，供參考。

    烘烤到表面上色即可~

14. 出爐：

    明顯麵包具有膨脹力~

    所以打面很重要，大家不要打過了。

    出爐後，震盤，放在晾網上放涼。

15. 明顯側面有褶皺，看得出來的柔軟，不會硬。

    也不會辣嗓子的全麥軟歐~

16. 值得大家試試，屬於吃起來很香的麵包。

小貼士 tips:

* 如果用乾酵母，用量是鮮酵母的1/3。

* 燙種我習慣提前一晚製作,冷藏隔夜使用。

* 全麥粉提前一晚浸泡，冷藏隔夜使用。