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六旬川菜師傅自製水煮魚香氣的秘密，這種香料用為君料是關鍵
原標題：六旬川菜師傅自製水煮魚香氣的秘密，這種香料用為君料是關鍵
水煮魚是一道十分受到廣大食客歡迎的菜肴，今天聊的話題是一種以水煮魚為基礎，加上一種自製的醬料，讓原本的水煮魚在口味上變得更為香濃，麻香的爽快感進一步的提升。這份醬料中的香料配方內，比較少見的使用山奈為君料，之前的文章中聊過山奈為君料的時候，它賦予食物表層的香氣的能力比較好，這種用法在這道用於水煮魚的醬料中，可以說是體現的十分徹底。
傳統的水煮魚的做法中，花椒、辣椒其實都是主料，用於水煮魚的這道醬料，雖然說是一個相對獨立的體系，但是它搭配的根本目的還是要服務於傳統的水煮魚，所以它在搭配時，依舊要考慮到原本菜肴中麻辣香味為主導的架構，所以除了山奈之外，在臣料方面選擇也是偏重於濃郁的香料，如桂皮、八角、香葉。而佐料方面則是偏重於香料層次感的豐富，以及選擇一些氣味相對清新的香料，以此來平衡濃郁的香氣，所以選擇了肉蔻、白蔻、草蔻、香茅、小茴香這類的香料。
香料醬具體配置和做法大致如下：
香料碎配方：八角30克、桂皮30克、香葉30克、肉蔻10克、小茴香10克、砂仁10克、白蔻5克、草蔻5克、白芷5克、香茅2克（用料理機打碎）
鮮香料料：鮮山奈100克、蔥段75克、生薑75克（用900克的菜籽油和750克的牛油調和之後炸至金黃出香）
上述炸香之後的料油加入香料碎，加乾花椒50克、滋粑辣椒1000克攪拌均勻之後加入郫縣豆瓣醬500克小火慢炒出水氣，之後放涼即可進入冰箱保持。用量上一份3斤左右的水煮魚大約使用30克。
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文章來源：搜狐
