2024最新！骨湯麻辣燙製作全過程分享

2024-04-06 07:28 昀澤 7578

一、骨湯熬制

所需食材：

牛棒骨 10斤

雞架4斤

豬棒骨6斤

水50斤

註：熬湯後的骨渣撈出來，濾干水分，密封放冰箱冷凍保存，下次熬湯還可維續使用。

操作步驟：

1.將牛、豬棒骨砍斷，使用清水浸泡2小時，雞架清水浸泡解凍；

2.將牛棒骨、雞架、豬骨進行焯水；

3.使用熬湯桶，加水及處理好的食材，大火燒開，打去浮沫，轉中小火熬至湯底發白即可。

二、糍粑辣椒製作

所需食材：

子彈頭干辣椒 100克

二荊條幹辣椒 50克

新一代干辣椒 100克

操作步驟：

將以上辣椒加水燒開，煮制15分鐘，煮至辣椒發軟，使用絞肉機打碎即可。

三、香料配比

山奈3克、白扣5克、草果（去籽）5克、香葉10克、桂皮6克、辛夷2克、八角5克、甘草3克、排草2克、蓽撥2克、香果5克、丁香3克、小茴香 10克、白鬍椒5克，將以上所有香料打成細粉，加白酒打濕即可。

四、底料製作

所需食材：

菜籽油1.5斤、黑豆豉 15克、精鍊牛油1.2斤、郫縣紅油豆瓣400克、米酒（醪糟）50克、雞油 400克、美樂香辣醬 200克、干紅花椒 35 克、干青花椒 15克、豬油 200 克、冰糖 20克、生薑片100克、大蔥 100 克、蒜 100克、胡蘿蔔 100 克、洋蔥 100克、糍粑辣椒300克

操作步驟：

1.將青花椒、紅花椒打成花椒粉，加入適量高度白酒打濕備用；

2. 起鍋燒油，先將菜籽油燒至260度，下入牛油，雞油，豬油，160 度融化；

3. 下生薑片、大蔥、大蒜、胡蘿蔔、洋蔥、紫草炸干撈出；

4.下入郫縣豆瓣醬，小火慢炒，炒至豆瓣香味突出，顏色出來，油溫 120度；

5.下入糍粑辣椒中大火推炒，炒至油溫 120度；

6. 下入香辣醬，豆豉，冰糖小火推炒，油溫 115度；

7.下入香料粉小火推炒至油溫 115 度；

8.下入花椒粉，米酒，炒至115 度關火即可。