滷菜店爆款，手撕麻椒雞的商用詳細做法

一、高湯製作

食材準備：

清水30斤、老雞半隻、豬棒骨2斤、豬皮1.5斤、雞架子2斤、大蔥60克、生薑片60克、白酒100克

製作流程：

1.準備好豬棒骨、老雞、雞架子、豬皮，去除雜物、清洗乾淨備用；

2.將以上食材放入鍋中，加入清水大火燒開，燒制過程中不斷地打掉表面血沫，丟棄不要，直至湯麵乾淨無血沫溢出；

3.撈出食材投入清洗池，流水沖洗乾淨備用；

4.將焯水後的食材投入高湯桶中，加入30斤清水、生薑片60克、大蔥60克、高度白酒100克，先沸水，在吊湯開鍋轉小火煮4個半小時，大火頂10分鐘至湯成乳白色即可。注意事項：

1.熬制過程中，不停地打掉浮面上的血沫

2.熬好的高湯顏色奶白，瓢舀有輕微的掛汁，高湯過清，鹵出的產品沒有醇厚感、無光澤、易干，高湯過濃，滷製產品時易糊鍋、油膩。

二、香料粉比例

干辣椒20克、花椒50克、八角100克、白芷30克、草果35克、桂皮25克、砂仁20克、甘草20克、山楂20克、乾薑20克、香葉20克、白扣20克、丁香20克、木香20克、梔子20克、良姜15克、紅扣15克、透骨草14克、陳皮15克、沙姜15克、小茴香13克、孜然10克、草寇10克、畢拔10克、當歸5克，將所有香料放到一起打成顆粒狀即可。

三、調色水比例

紅曲黃10克+紅曲紅5克加清水60克攪拌均勻，調色水即好。

四、新湯調製比例（以25斤高湯為例）

鹽375克、味精250克、麥芽酚10克、雞精125克、白砂糖500克、白酒125克、生薑片250克、香料粉175克、大紅袍花椒50克、綠花椒25克、福建辣椒王125克、色拉油500克、調色水20克，湯調好煮20分鐘關火泡一晚上即可使用。

五、雞的選擇

我們一般選擇1年半到2年的淘汰老母雞(就是蛋雞場淘汰的蛋雞)一般都是買的凍品，一件9隻裝的，每隻雞重量在2.5斤左右(2.5-3斤)不要太小也不要太大，麻椒雞一般的都是按只賣55-58元一隻，太小個頭不行，太大了不划算，選擇雞的時候要注意凍雞肥一點的，不要那種光骨頭的雞有瘀血有雜毛的雞。

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