滷菜店爆款，手撕麻椒雞的商用詳細做法

六、雞的提前處理

詳細操作：

1.雞先解凍，拿出來泡水，一般5-7小時就能解凍好；

2.拔除雜毛，把雞的內臟喉管等清理乾淨；

3.切雞爪，從骨縫中切開；

4.把雞掛上架子；

5.用腌製鹽加料酒腌制雞，用量適量即可大概20-25克腌製鹽即可；

6.腌制好的雞，放保鮮，放一晚第二天再用，第二天把雞先用清水洗乾淨表面的腌製鹽。

七、每隻雞肚子裝料比例

大紅袍花椒10克、綠麻椒10克、子彈頭辣椒段25克、鹽8克、雞精10克、冰糖4粒(辣椒和花椒用溫水泡10分鐘控干水分即可)。裝好料的雞，用鴨尾針封好雞肚子。(鴨尾針網上有賣的，買15厘米長的即可)

八、滷製時間

下入雞煮開鍋，轉小火煮60分鐘，泡12小時。(時間也可以根據雞的大小自己掌握再更改)

九、滷水保存

1.油鹵要分離，在晚上下班前要把滷水錶面的浮油撇掉不能超過一公分不能太厚，然後分別燒開分別存放，因為油脂在上面那麼不僅加熱時間要長，而且滷水也不易燒開，滷水燒不開裡面的細菌就殺不死滷水就會酸掉。

2.香料要取出滷水燒開後，要第一時間把料包取出來，如果不去出來香料的味道會繼續滲透到滷水中，那滷水的味道就會變得更加濃郁失去原來的標準。

3.避水避油避塵燒開的滷水搬離火口，放到偏僻通風乾凈的環境里，避免有人觸碰放上防塵布避免落入塵土還起到通風效果。

4.桶離地要去蓋，熬好的滷水底部要架起，為了底部更好的通風散熱，嚴禁蓋蓋防止熱氣再蓋上凝聚滴入滷水中引起酸敗，蓋蓋也不易散溫。做到這四點滷水就可以保護的更加長久。