揚州外婆給外孫做了一桌淮揚菜，14道經典家常菜，滋補解饞又美味

淮揚菜，作為中國傳統四大菜系之一，以其精細的刀工、清淡的口味和獨特的風味著稱。揚州，這座歷史悠久的城市，孕育了無數讓人垂涎的美味。在揚州，一位慈祥的外婆為她的外孫準備了一桌豐盛的家常菜，每一道菜都蘊含著家的溫暖和傳統的味道。

從清燉獅子頭到揚州炒飯，從文思豆腐到翡翠燒賣，這些菜肴不僅營養均衡，更承載著揚州人對食物的熱愛和對家人的關懷。接下來，讓我們一起走進揚州外婆的廚房，探索那些讓人難忘的淮揚美味。

1. 清燉獅子頭

• 風味特色：獅子頭是江蘇揚州的傳統名菜，以其肉質鮮嫩、湯汁清澈而聞名。
• 食材用量：五花肉末300克，荸薺50克，雞蛋1個，薑末、蔥花、料酒、鹽、白鬍椒粉適量。
• 烹飪步驟
• 五花肉末中加入薑末、蔥花、料酒、鹽和白鬍椒粉，打入雞蛋，攪拌上勁。
• 荸薺切末，加入肉末中，攪拌均勻。
• 將肉末製成大肉圓，放入砂鍋中，加入適量水。
• 大火燒開後轉小火慢燉1小時，撇去浮沫。

2. 揚州炒飯

• 風味特色：揚州炒飯選料嚴謹，製作精細，顆粒分明，是家喻戶曉的家常菜。
• 食材用量：米飯300克，雞蛋2個，火腿50克，蝦仁50克，青豆50克，蔥花、鹽、白鬍椒粉適量。
• 烹飪步驟
• 雞蛋打散，火腿切丁，蝦仁去殼。
• 熱鍋涼油，下雞蛋液，炒至凝固，盛出備用。
• 用余油炒香火腿丁和蝦仁，加入青豆翻炒。
• 加入米飯和雞蛋，快速翻炒均勻，加鹽和白鬍椒粉調味。

3. 文思豆腐

• 風味特色：文思豆腐是一道具有江南風味的創新菜肴，色澤鮮艷，口感細膩。
• 食材用量：嫩豆腐200克，香菇2朵，胡蘿蔔50克，青椒50克，鹽、糖、水澱粉適量。
• 烹飪步驟
• 豆腐切小塊，香菇、胡蘿蔔、青椒切絲。
• 熱鍋涼油，下香菇絲、胡蘿蔔絲和青椒絲翻炒。
• 加入豆腐塊，輕輕翻炒，加鹽和糖調味。
• 加水澱粉勾芡，翻炒均勻即可。

4. 翡翠燒賣

• 風味特色：翡翠燒賣是揚州的傳統點心，以其色如翡翠、形態美觀而著稱。
• 食材用量：麵粉200克，菠菜汁100毫升，豬肉餡150克，香菇2朵，鹽、糖、生抽、香油適量。
• 烹飪步驟
• 麵粉中加入菠菜汁，揉成光滑的麵糰，醒發30分鐘。
• 豬肉餡中加入香菇末、鹽、糖、生抽和香油，攪拌均勻。
• 將麵糰擀成麵皮，包入豬肉餡，製成燒賣形狀。
• 放入蒸鍋，大火蒸8分鐘即可。

5. 揚州煮乾絲

• 風味特色：揚州煮乾絲是一道以豆腐乾為主料的菜肴，口感細膩，營養豐富。
• 食材用量：豆腐乾200克，雞胸肉100克，火腿50克，豌豆苗50克，雞湯、鹽、白鬍椒粉適量。
• 烹飪步驟
• 豆腐乾切絲，雞胸肉煮熟後撕成絲，火腿切絲。
• 雞湯燒開，下豆腐乾絲、雞絲和火腿絲。
• 加鹽和白鬍椒粉調味，煮至豆腐乾絲變軟。
• 加入豌豆苗，煮至斷生即可。

6. 紅燒鯽魚

• 風味特色：紅燒鯽魚是揚州家常菜中的常見菜式，魚肉鮮嫩，汁濃味美。
• 食材用量：鯽魚1條，生薑、蔥、生抽、老抽、糖、料酒、清水適量。
• 烹飪步驟
• 鯽魚去鱗去內臟，洗凈後用料酒腌制10分鐘。
• 生薑切片，蔥切段。
• 熱鍋涼油，下薑片和蔥段爆香，放入鯽魚兩面煎黃。
• 加入生抽、老抽、糖和足量清水，大火燒開後轉小火燉煮20分鐘。

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7. 揚州三頭菜

• 風味特色：揚州三頭菜指的是揚州的三種傳統腌制蔬菜，味道獨特，開胃下飯。
• 食材用量：腌制黃瓜、腌制蘿蔔、腌制生薑適量。
• 烹飪步驟
• 將腌制好的黃瓜、蘿蔔、生薑切片。
• 放入盤中，可以直接食用，也可以淋上少許香油提香。

8. 揚州春卷

• 風味特色：揚州春卷是揚州的傳統點心，外皮酥脆，內餡鮮美。
• 食材用量：春卷皮20張，豬肉餡200克，白菜100克，香菇2朵，鹽、糖、生抽、香油適量。
• 烹飪步驟
• 白菜和香菇切碎，與豬肉餡混合，加入鹽、糖、生抽和香油，攪拌均勻。
• 取春卷皮，包入餡料，捲成春卷。
• 熱鍋涼油，下春卷，中小火炸至金黃酥脆。

9. 揚州鹽水鵝

• 風味特色：揚州鹽水鵝是揚州的傳統名菜，肉質細嫩，味道鮮美。
• 食材用量：鵝1隻，生薑、蔥、八角、桂皮、香葉、鹽、料酒適量。
• 烹飪步驟
• 鵝宰殺去毛，洗凈，用鹽和料酒腌制6小時。
• 生薑切片，蔥切段。
• 將鵝放入鍋中，加水沒過鵝身，加入生薑、蔥和香料。
• 大火燒開後轉小火煮2小時，至鵝肉熟透。

10. 揚州燉雞

• 風味特色：揚州燉雞是一道傳統的滋補菜肴，雞肉酥爛，湯汁濃郁。
• 食材用量：土雞1隻，生薑、蔥、料酒、鹽、白鬍椒粉適量。
• 烹飪步驟
• 土雞宰殺去毛，洗凈後切塊。
• 將雞塊放入鍋中，加水沒過雞塊，加入生薑、蔥和料酒。
• 大火燒開後撇去浮沫，轉小火燉煮2小時。
• 加鹽和白鬍椒粉調味，燉至雞肉酥爛即可。

11. 揚州炒鱔糊

• 風味特色：揚州炒鱔糊是一道以鱔魚為主料的菜肴，口感滑嫩，味道鮮美。
• 食材用量：鱔魚200克，筍絲50克，香菇絲50克，蔥花、生抽、老抽、糖、料酒、水澱粉適量。
• 烹飪步驟
• 鱔魚洗凈切段，用料酒腌制10分鐘。
• 熱鍋涼油，下蔥花爆香，加入鱔魚段翻炒。
• 加入筍絲和香菇絲，加生抽、老抽、糖和少許水。
• 加水澱粉勾芡，翻炒均勻即可。

12. 大煮乾絲

• 風味特色：揚州大煮乾絲是一道以豆腐乾為主料的菜肴，口感細膩，營養豐富。
• 食材用量：豆腐乾200克，雞肉100克，火腿50克，筍50克，雞湯、鹽、白鬍椒粉適量。
• 烹飪步驟
• 豆腐乾切絲，雞肉煮熟後撕成絲，火腿切絲，筍切絲。
• 雞湯燒開，下豆腐乾絲、雞絲、火腿絲和筍絲。
• 加鹽和白鬍椒粉調味，煮至豆腐乾絲變軟即可。

13. 揚州炒蝦仁

• 風味特色：揚州炒蝦仁是一道色香味俱全的傳統菜肴，蝦仁鮮嫩，蔬菜爽口。
• 食材用量：蝦仁200克，黃瓜1根，胡蘿蔔1根，雞蛋1個，蔥花、鹽、白鬍椒粉、水澱粉適量。
• 烹飪步驟
• 蝦仁去殼去腸線，用鹽和白鬍椒粉腌制10分鐘。
• 黃瓜和胡蘿蔔切丁，雞蛋打散。
• 熱鍋涼油，下蔥花爆香，加入蝦仁翻炒至變色。
• 加入黃瓜丁和胡蘿蔔丁，快速翻炒，加入雞蛋液。
• 加水澱粉勾芡，翻炒均勻即可。

14. 揚州糖醋排骨

• 風味特色：揚州糖醋排骨是一道酸甜可口的傳統菜肴，排骨外酥里嫩，十分開胃。
• 食材用量：排骨500克，生薑、蔥、生抽、老抽、糖、醋、料酒、清水適量。
• 烹飪步驟
• 排骨洗凈，用料酒、鹽和白鬍椒粉腌制30分鐘。
• 生薑切片，蔥切段。
• 熱鍋涼油，下薑片和蔥段爆香，放入排骨兩面煎黃。
• 加入生抽、老抽、糖和足量清水，大火燒開後轉小火燉煮30分鐘。
• 加入醋，繼續燉煮至排骨酥爛，最後收汁至濃稠。

以上14道揚州家常菜，每一道都蘊含著揚州人對食物的熱愛和對家人的關懷。在烹飪過程中，可以根據個人口味和實際情況，適當調整食材用量和調料比例，創造出屬於自己的家的味道。記住，家常的味道，就是最好的味道。

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