波蘭種、中種、老面、魯邦種、燙種

用料   高筋麵粉 水 酵母

波蘭種、中種、老面、魯邦種、燙種的做法  

1. 麵包製作，一般分為直接法和間接法

   【直接法】一次性發酵法，是指將所有麵包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包製作方法。

   優點：快捷，省事兒。

   缺點：含水量較小，口感不會很鬆軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會路有不足。

   【間接法】是指麵包製作分為兩部分：種麵糰和主麵糰，先做種麵糰充分發酵後再添加入主麵糰的製作過程。

   優點：增加麵包風味，延緩老化，增加延展性，激發麥香味。

   缺點：製作時間長，較複雜。

   

2. 波蘭種POOLISH（液種）間接法

   波蘭種 (poolish） 100%濕度的麵糰

   (麵粉：水=1:1），並使用商業酵母協助，提前發酵，3-4小時，體積2-3倍大，或者常溫一個小時＋冰箱冷藏低溫發酵12小時，最後混合主麵糰。

   製作：

   •高筋麵粉或 (T65， T55)：100g

   •水：100g

   •乾酵母：1g

   •蜂蜜：3g（可選擇）

   優點：

   1）提升麵包風味，

   2）也有助於延長麵包的老化時間

   

3. 魯邦中LEVAIN/ 天然酵母 間接法

   魯邦種 (levain）是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器里，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。

   製作方法

   麵粉

   水

   備註：

   1)水因為各地水質不同，建議最好用過濾水或者礦泉水

   2）關於使用哪種麵粉，建議是50%普通麵粉（或高筋粉）＋50%全麥麵粉

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