石板披薩（冷藏發酵.麵糰可冷凍）by pink-rabbit

用料   【餅底材料（10寸2個）】 高筋粉 66% 165g 低筋粉 34% 85g 鹽 0.4% 1g 糖 3.2% 8g 蜂蜜 3.2% 8g 橄欖油 8% 20g 乾酵母 （低糖）0.64-0.8% 1.6-2g 冷凍麵糰請用1.4-1.6%量 3.5-4g 清水 60% 150g 玉米粉（用於手粉） 適量 *********** *********** 麵糰總計 175.8% 439.5克 【餡料例】1個披薩的材料量 馬蘇里拉芝士碎 130-150g 古達或黃車達芝士碎（可省略，可用芝士片撕碎使用） 少量 披薩醬 25-30g 培根大片 2片 西蘭花 適量

石板披薩（冷藏發酵.麵糰可冷凍）by pink-rabbit的做法  

1. 第一天揉制披薩餅底麵糰。

   先【混合餅底材料】

   把除酵母和清水以外的材料稱入盆內，用筷子攪拌均勻。

   如果用廚師機揉面的話直接把材料稱入攪拌桶操作即可。

   再稱入乾酵母，用筷子攪勻。

   最後分6-7次加入清水，用筷子攪勻。加一次水，用筷子攪勻一次，最後清水全部加完以後的狀態是一個粗糙的爛麵糰。

   室溫超過25℃時用冰水，室溫低於20℃時用35-40度溫水。儘量讓揉好的麵糰中心溫度在26-28℃範圍。

   然後【揉制餅底麵糰】

   手揉的情況，將混合好的爛麵糰從盆中取出至案板，揉制至三光（面光、手光、案板光）。

   如果用廚師機揉面的話，將混合好的爛麵糰直接上機操作。

   ka：2檔2分鐘 + 4檔10分鐘 + 最高檔10檔1分鐘

   2檔揉面時每20-30秒停機一次，用軟刮板刮缸邊缸底一下，使揉面掛鉤能儘快鉤住麵糰。

   4檔揉面時，如果麵糰粘缸底，則要停機刮缸底幫助掛鉤鉤住麵糰打面。

   喬立7600：2檔成團無乾粉後+5檔8分鐘+2檔10秒

2. 把揉好的麵糰平均分成2份，適當整成圓球形，光面朝上、收口朝下裝入保鮮盒，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室進行冷藏發酵16-36個小時，至麵糰發酵至體積2-2.5倍大小。

   各家的冰箱實際溫度各不相同，酵母用量先使用1.6g操作，如果16個小時後達不到2倍大小的話，下一次增加至2g操作。

   這款麵糰可冷凍保存，具體操作請看最後一個步驟說明。

3. 第二天製作披薩及烘烤。

   確認前一天放入冰箱的麵糰的發酵情況後，

   首先烤箱預熱

   普通烤箱烤網放置中層，在烤網上放石板，上下管最高溫預熱45分鐘以上。

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