大包酥蛋黃酥也能層次分明，酥掉渣，不破酥

2022-08-16 02:20 辰闊 38500

鹹鴨蛋黃已經放涼了，取21g豆沙搓成圓球後按扁，包入一個鹹蛋黃，虎口收口包緊搓圓。依次把鹹蛋黃全部包入豆沙餡中搓圓備用。

豆沙太濕的話可以藉助保鮮膜操作。

開始進行大包酥，將鬆弛好的油皮和油酥取出，水油皮壓扁後包裹入油酥，包緊不要留有空氣，收口一定要捏緊。

上下撒一層麵粉，用擀麵杖先壓扁壓開，用力均勻。

墊子上撒上薄薄一層麵粉，用擀麵杖擀開，擀薄成長度約50厘米的長方形，儘量擀大擀薄酥層就多了。

從上面往下慢慢捲起，不要有空氣！

一定要卷緊沒有空隙，底部用手指壓薄，捲起後接口按實。

從中間往兩邊搓長。揉面墊不夠長就把麵糰一分為二。

繼續從中間往兩邊搓長。

均勻分成20等份，大約35g一份。

鬆弛15分鐘，蓋上保鮮膜防止風乾。

把二次鬆弛好的油酥皮從中間用大拇指壓一下，然後左右兩頭往中間捏，再用手掌按壓一下。

然後開始擀麵片，光面朝上上下擀一次，90度轉動面片，再上下擀一次，不要來回擀，擀成近圓形面片。

擀出來的光面光滑不破，包的時候光面朝外。

將擀好的面片中間放入蛋黃豆沙餡，包的時候光滑的面要朝外，虎口上推麵皮慢慢轉圈收口，將麵皮收口包緊捏實，收口朝下滾圓。(收口一定要緊，不留空隙，不然烤後會爆豆沙餡)

烤盤上鋪矽油紙，將整形好的蛋黃酥生坯整齊間隔碼放在烤盤上。

烤箱預熱上下火175度。

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文章來源：下廚房

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