【開水白菜】
用料 帶皮豬肘 1個 老母雞 1隻 老母鴨 1隻 金華火腿 150g 大蔥 1根 生薑 1個 乾貝 6顆 雞胸肉 50g 鴨胸肉 50g 豬裡脊 50g 冰塊 20g 白菜 半顆 枸杞 1顆
【開水白菜】的做法
- 1個帶皮豬肘（800g）對半切開。
- 將1隻老母雞（800g）和1隻老母鴨（800g）分別對半切開，去頭掏空內臟，剔除多餘脂肪，沖洗乾淨。分別取下兩側的雞胸肉和鴨胸肉，備用。
- 1塊金華火腿（150g）用冷水浸泡40分鐘，洗掉多餘鹽分，備用。
- 1根大蔥切段，1個生薑拍扁。將豬肘、老雞、老鴨和金華火腿焯水，煮滾後撈出，用溫水沖洗掉附著的浮沫。取一口深鍋，底部墊上竹網（沒有竹網的可以鋪紗布防粘），加入焯過水的食材、6顆乾貝、大蔥段、生薑和7200ml水。大火燒開後轉小火燉煮4小時。
*燉煮期間需要不停打撈油脂和浮沫。
- 4小時後將燉湯原料撈出，用紗布過濾掉湯中殘留的肉渣，將湯冷卻到60度以下，備用。
- 準備掃湯原料：準備50g雞胸肉、50g鴨胸肉和50g豬裡脊，去除多餘的脂肪和皮，分別切成小塊，與80g清水和20g冰塊混合，用破壁機打30秒，打成肉糜，分別放置於三個碗中，備用。（沒有破壁機的小夥伴可以先將肉手剁成蓉，再和清水與冰塊混合均勻。肉糜越細膩掃出來的湯越清澈。）
*掃湯是指烹飪中對高湯進行處理的一道步驟。一般包括以下步驟：去除鍋面浮油、將肉類原料製作成泥蓉狀即為湯掃、湯掃倒入湯中攪勻煮沸、重複撈出浮起物直至撈凈、反覆過濾湯直至湯清。
- 取1000g冷卻的湯以鴨胸肉、豬裡脊、雞胸肉的順序進行3次掃湯。掃湯時全程保持小火，用湯勺不停攪拌防止糊底。每次掃湯後都用紗布過濾湯汁1次，去除湯中雜質。再將過濾的湯冷卻到60度後，重複以上動作。
*剩餘未掃的湯可以冷凍起來，作高湯使用。
- 白菜對半切開，根部放入鍋中煮10分鐘，浸入冰水中冷卻備用。
- 將煮熟的白菜展開，依次將葉片修剪成蓮花的形狀。
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