中秋｜廣式蓮蓉餡👉細膩潤滑、不幹不硬的做法揭秘㊙️

2022-08-28 14:40 辰闊 8334

也會越來越有阻力；

慢慢開始不粘刮刀；

可以抱團塑形；

注意別炒過了！不然易瀉油變得鬆散不成團。

炒餡差不多結束時加入適量包尾油，關火利用鍋的餘溫繼續翻拌搓揉至涼。

包尾油的用量是配方外的量，加入的量以餡的油潤度和光澤度為準。

反覆搓揉可增加餡的延展性，使餡不易發硬。

包尾油能使餡有油潤感，不易發硬。廣東話「包尾」即是最後、最尾，意思是最後放的油。

軟硬度如耳垂般為最佳，取一小塊餡搓搓，從兩瑞拉開，餡的尖端不軟綿下垂即可。

待搓揉中的餡涼了，放碗里舖平，面貼保鮮膜入冰箱冷藏或冷凍保存。用的時候回溫後再次反覆搓揉可增加餡的延展性。

炒得好的月餅餡經冷藏後，是不會發硬、結塊、一捏就鬆散的，用手指按壓會有光滑的壓痕，不會開裂的。用這樣的餡做月餅是不易發乾發硬的！

備註：自己炒的餡沒有添加劑，做的月餅保質期1～2周（不同的糖油量，不同的溫度，不同的保存方法會使保質期有所不同。），宜儘早吃完。

蓮蓉餡還可以衍生其他口味的月餅，用它可以做各種的茶餡，廣式凍頂烏龍茶餡，龍井茶餡都是我非常喜歡的，好吃不膩！

具體做法可參考之前發的烏龍茶、龍井茶餡以及鹹蛋黃肉鬆餡的菜譜。

這是廣式鹹蛋黃肉鬆月餅；

這是廣式龍井茶月餅；

這是廣式凍頂烏龍茶月餅；

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文章來源：下廚房

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