廣式月餅（蛋黃蓮蓉/蛋黃豆沙）（100克20個）

用料   中筋麵粉 415克 轉化糖漿 285克 食用油 110克 奶粉（可省略） 30克 鹼水 5克 餡料 蛋黃 20個 蓮蓉 45克×20個 紅豆沙 45克×20個

廣式月餅（蛋黃蓮蓉/蛋黃豆沙）（100克20個）的做法  

1. 廣式月餅

   

2. 廣式月餅

   

3. 原料如圖。月餅用低筋麵粉或者普通中筋麵粉都可以。油，可以用花生油。我喜歡用玉米油。沒有特殊味道。有人覺得玉米油回油不好，其實不會，烤的時候上色稍微深一點，回油以後一樣漂亮。

   鹼水不可少。

   放奶粉是為了增加奶香味，可以不放，替換等量麵粉。

   

4. 鹼水倒入轉化糖漿。

   

5. 攪拌均勻。

   

6. 倒入食用油

   

7. 攪拌均勻。

   

8. 加了鹼水的月餅糖漿，PH值在6.3-7.8比較合適。其實不需要用試紙來試，只要按照比例添加就好。

   做月餅為什麼要放梘水？加入梘水的目的有四個：

   一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;

   二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;

   三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色;

   四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

   

9. 麵粉與糖油混合，揉成光滑麵糰。蓋上保鮮膜，靜置鬆弛半小時。

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