小嶋老師的芝士蛋糕

2022-08-30 18:48 辰闊 8691

蛋黃、細砂糖、玉米澱粉蛋抽打勻至無顆粒後，倒入煮沸的牛奶，最好邊攪邊倒，這樣不會成蛋花湯，但我要拍照，就只能這樣了

倒完牛奶進蛋黃糊後，隔水加熱至83度，使蛋黃糊糊化變稠，馬上離火

煮好的卡仕達醬，趁熱把放在一旁備用的奶油奶酪黃油糊加進去混合均勻

混合後

過濾一遍，確認沒有顆粒狀，放一旁備用

蛋白溫度控制在4度左右，加入砂糖，高速打發

一個人操作不好拍照，其實沒拍準確，蛋白是比較軟的，呈大彎鉤狀很細膩

把打好的1/3蛋白加到卡仕達醬里混合均勻後，回倒入剩餘的2/3蛋白里，用拌戚風的手法輕柔混合

把處理好的麵糊倒入模具里

水浴法，此處的水是剛燒開的水，150/25分鐘

嘀嗒嘀嗒

25分鐘到了，轉火到180度讓表面上色至喜歡顏色後，關爐，蛋糕不要動，燜在爐里呆2個小時

在爐內冷卻後，取出倒扣，撕開油紙。冷卻好了不會回縮，用這個火力烤也不會爆成大峽谷，密封冷藏保存，3天內吃完哦

開吃吧

配上茶或咖啡，perfect

文章來源：下廚房

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