純鹼發麵饅頭

用料   麵粉 520克 溫水 260克 面頭 60克左右 鹼 6－9克 麵粉（補面） 50克左右

純鹼發麵饅頭的做法  

1. 先將面頭掰碎，用溫水浸泡，儘量軟化融解成麵漿。

   

2. 將麵粉放入麵漿中，充分攪拌後揉勻成光滑的麵糰。

3. 將揉勻的麵糰平展在盆底，表面拍平，盆上面蓋上蓋子，放到溫暖的地方，靜等發酵。

   

4. 待麵糰體積膨脹，撥開表面，見裡面有大量毛孔眼時，說明已發酵好。可以加入面鹼，少量多次加入，務必揉勻。

   

5. 揉好後，再醒十幾分鐘，然後再揉，反覆揉搓後，用刀切開見截面呈現均勻的毛孔眼，聞起來沒有酸味，證明用鹼合適，揉搓到位了。

   

6. 按150克一個劑子，將面分好，再分別揉成型。最後一定注意，要留出一塊面做下次發麵的面頭！！！

7. 在揉面過程中，點火架鍋燒水，待水燒開後，將揉好的面胚放入鍋中，待水再開後，可中火，保持水沸騰，一般蒸20分鐘即熟。

小貼士 1、用面頭髮面最難掌握的就是面鹼的使用量，因為每次發酵的條件都不一樣，面頭的菌種活力、麵粉用量、周圍的溫度，發酵時間的長短，任何一方變化都會影響用鹼量。所以只能邊加鹼邊揉邊聞酸味，少量多次。如果一旦鹼加多了，可以再放置發酵一會兒，再產生些酸以中和多量的鹼。我上面的用料中鹼的用量給了一個大概的範圍值，給大家做參考。

2、發酵時間與周圍環境溫度、面頭的菌種活力等有關，所以無法一言而定。如果周圍溫度低，可用熱寶等設備提高發酵速度。

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