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純鹼發麵饅頭
3、面頭的活力，時間越長活力越小，發麵的時間也就因此越長，所以儘量用新鮮的面頭。如果長時間不再發麵，可將面頭放入食品袋中封好後放入冰箱冷凍保存，用時取出解凍按正常流程發麵即可。
4、鹼面饅頭與酵母發酵的饅頭不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。揉的過程中，會有粘手的情況，可再加些乾麵粉做補面，補面加得越多，饅頭就越硬，有點類似熗面饅頭，反之則很鬆軟，大家可以各取所需。我加了10%的乾麵粉做補面。
5、蒸饅頭時，先將鍋中水燒開，再放蓋簾和屜布（屜布要用水浸濕透），然後再放面胚。
6、饅頭蒸熟出鍋時，將火關至最小，將饅頭一一撿到盤中。不要堆在一起，容易沾破麵皮，最好平放。
7、第二步驟，如果只用手攪拌，做到三光（盆光、面光、手光）比較費時費事，我偷懶用麵包機來揉勻的，揉好後再轉到普通盆里發酵。雖然我家的麵包機也有發酵這個功能，但我用過並未發酵成功，索性還用土法發酵了。
8、按我上面的用量，最終做了5個饅頭，大家按比例加量吧，要不然費一次事，不夠吃就尷尬了。
文章來源：下廚房
