100%含水量豆腐生吐司

用料   燙麵 高筋粉（金頂焙麥芯粉） 72克 開水 166克 主麵糰 高筋粉（金頂焙麥芯粉） 418克 燙麵 全部 細砂糖 58克 海鹽 8.8克 鮮酵母 6.6克 淡奶油 50克 水 202克 後加水（可免） 20克 絹豆腐 98克 無鹽黃油 24克

100%含水量豆腐生吐司的做法  

1. 提前一晚製作燙麵，放涼後用保鮮膜包好冷藏一晚備用

2. 除黃油、豆腐、後加水的所有材料倒入麵缸用K槳中速攪拌成團後換S勾中高速（佳麥5檔）攪拌至厚膜，分兩次加入豆腐（抱團以後才可以加下一次）。然後根據自己的操作能力酌情加就加水。最後加入黃油攪拌至有彈性的薄膜（參考視頻）。出缸面溫26度。

   夏天氣溫高，可以預留一些後加水混合鮮酵母再黃油後加入麵糰，防止麵糰提前發酵。

   

3. 基礎發酵：3-5度冷藏一發至體積2.5倍大（如果沒有發酵到位可以回溫再繼續發）。

   

4. 分割成約270的劑子（4份），輕柔收圓鬆弛15-20分鐘（如果發現麵糰很緊可以延長鬆弛時間）。

   

5. 排氣後對摺滾圓放入模具盒發酵箱溫度32度濕度80%發酵至8.5分滿。整形手法看視頻。

   

6. 烤箱中下層上火165/下火220烘烤約26分鐘（450克吐司模，如果是250克水立方減少5-6分鐘）。請根據自家烤箱調節烤溫和時間。

   

7. 出爐後頂部會有一點回縮是正常的。剛放涼的時候皮可能會有一點韌，密封保存一晚第二天吃就柔軟了。建議第二天吃效果更好。

   

小貼士 1-加了豆腐的麵糰後期延展性變差，整形很容易破皮，動作一定要輕柔。不要搓的很緊，要像對待BB的PP一樣哦！

2-如果想要全程室溫發酵可以將酵母量翻倍，基礎發酵放入28℃環境發酵約一小時左右（以體積為準）。

3-因為豆腐和豆粉都會不同程度地影響麵筋，請儘量使用蛋白質含量在13%左右的超高筋粉。