用料 抹茶喬孔達蛋糕體 全蛋液 100g 糖粉 40g 杏仁粉 60g 抹茶粉 3g 低粉 18g 無鹽黃油（融化，保持在40℃左右） 13g 蛋白 75g 細砂糖 25g 蛋白粉（可不加） 2g 食鹽 少許 抹茶黃油奶陷 全脂牛奶（英式奶醬用） 60g 蛋黃（英式奶醬用） 32g 細砂糖（英式奶醬用） 20g 香草精（英式奶醬用） 5ml 細砂糖（意式蛋白霜用） 38g 清水（意式蛋白霜用） 13g 蛋白（意式蛋白霜用） 19g 發酵黃油（可用普通黃油代替） 115g 抹茶粉 10g 抹茶糖漿 清水 100g 細砂糖 10g 抹茶粉 5g 櫻桃白蘭地（可用白蘭地或白朗姆代替） 10g 抹茶甘納許 白巧克力（35%左右最好） 50g 可可脂（可用白巧代替） 10g 全脂牛奶 25g 無鹽黃油 20g 抹茶粉 3g 透明鏡面層 鏡面果膠 少許 清水 少許 金箔 1張 巧克力塗層 調溫黑巧克力（百分比隨意） 少許
抹茶歌劇院的做法
- 一、首先製作抹茶喬孔達蛋糕體：先進行準備工作，全蛋加杏仁粉混合倒入攪拌盆中打散；糖粉加抹茶粉拌勻後分次倒入全蛋中並用蛋抽混合打勻；低粉過篩備用；黃油小火融化保持在40℃左右；蛋白倒入無油無水乾淨打蛋盆中，加食鹽與幾滴白醋（配方份額外，可不加或用檸檬汁代替）備用；砂糖加蛋白粉拌勻
- 將全蛋液混合物隔水加熱至約40℃並不停抽打混合物避免蛋液受熱凝固結塊，加熱至40℃後廚師機高速攪打混合物至質地濃稠，有紋路的狀態（打發），備用
- 蛋白分3次加入砂糖打發至有短小彎鉤狀，備用
- 繼續高速攪打步驟2中全蛋混合物，避免因長時間放置導致蛋液消泡，然後與步驟3中蛋白霜混合，略微翻拌（不必拌勻）加入過篩低粉拌勻，加入融化黃油快速翻拌均勻
- 烤盤內墊油紙或烤墊，噴少許脫模油防粘（因為蛋糕體比較薄，不噴油後續脫離烤墊容易拉扯斷蛋糕體）。麵糊填入烤盤後用曲柄抹刀將麵糊抹平，震出大氣泡後送入預熱至180℃，熱風模式的烤箱中烘烤約13-15min，至手觸蛋糕體表面可以回彈即可取出。立刻脫模倒扣在油紙上放涼，揭去底層烤墊並虛蓋在蛋糕體上避免蛋糕體乾燥；放涼後用23*13cm慕斯圈切出3片蛋糕體，並取一片蛋糕體抹上薄薄一層調溫巧克力，將抹有巧克力一面扣在油紙上，套慕斯圈送入冰箱冷藏待用
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- 二、接下來製作抹茶黃油奶陷：首先將發酵黃油室溫軟化，加抹茶粉混合抽打打發（質地蓬鬆，柔亮光滑狀），室溫放置備用（別放大太陽底下會融化）
- 將英式奶醬用牛奶加砂糖煮至約60℃（冒蒸汽），沖入蛋黃&香草精混合物中，拌勻後倒回復合平底鍋中，電磁爐100-120℃火力回火將混合物煮至約80℃（用探針溫度計別用溫槍。溫槍到80℃你英奶都成蛋炒飯了），期間用蛋抽快速攪拌避免蛋黃受熱凝固，過篩入碗中，保鮮膜貼面冷藏至室溫。取克重一半的量與步驟6中的抹茶黃油霜混合抽打均勻，備用
- 將意式蛋白霜用蛋白倒入無油無水小盆中，可以加少許食鹽和白醋，手持打蛋器打至細膩泡沫狀備用。砂糖加水倒入煮糖小鍋，電磁爐120-140℃火力煮至120℃，沖入蛋白中，並用打蛋器高速打發蛋白；至蛋白霜降溫至約40℃停止攪打，放至室溫備用
- 將步驟8中放至室溫的蛋白霜與步驟7中的混合物翻拌均勻，製成抹茶黃油奶陷，備用（常溫放置，避免冷藏凝固）
- 三、接下來製作抹茶糖漿：除酒外所有材料混合煮沸，降溫到約50℃加入酒拌勻，恆溫保持約40℃刷可以更好浸潤蛋糕體
- 四、接下來組裝蛋糕：組裝前記得抹有巧克力一面的貼油紙，下邊墊個小烤盤或者菜板方便移動。蛋糕體上刷一層糖水後再刷一層。平口6號嘴（直徑0.6cm）花嘴擠一層抹茶黃油奶陷在刷有糖水的蛋糕體上，用小刮片抹平表面，放上一片蛋糕體，用刮片略微壓平後刷兩遍糖水，放入冰箱冷藏待用
- 五、接下來製作抹茶甘納許：首先將巧克力與可可脂倒入一個無水的乾淨容器中，加抹茶粉後隔水加熱融化巧克力，攪拌至抹茶粉溶於巧克力（巧克力加熱到約40℃）就行，溫度別太高，離火後沖入溫熱的牛奶，靜置約1min，拌勻後降溫至約40℃加軟化的黃油拌勻，隔冷水降溫至約27℃後填入模具中，晃平或刮平甘納許，放上最後一片蛋糕體；刷兩遍糖水後冷藏至甘納許凝固。平口6號嘴擠一層抹茶黃油奶陷，刮板刮平表面，送入冰箱冷凍凍硬（確保凍硬，蛋糕體如果沒凍硬，脫模會帶碎抹茶黃油奶陷）
- 凍硬後用小刀劃開模具四邊，透明鏡面層材料混合拌勻，抹在冷凍蛋糕表面，用曲柄抹刀抹平就行（鏡面果膠里少兌水，別那麼稠就行，兌太多水鏡面果膠太稀後續分切會流），放入冷藏消除溫差，要不分割時候奶陷冷凍凍太硬，切面不平整，取出熱刀切去四邊，分割成3*10cm的小塊就行
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- 放張剖面圖鎮樓
小貼士 1.製作抹茶喬孔達蛋糕體時，預先將糖粉與抹茶粉混合可以有效預防抹茶粉吸水結塊，也可以在將糖粉&抹茶混合物加入全蛋液後均質。
2.相對於液體，抹茶粉更易溶於脂肪，所以將抹茶粉加入黃油、植物油、蛋黃、巧克力會更均勻一些，不易產生結塊。
3.歌劇院因為刷糖水比較足，最底層蛋糕體如果不刷一層巧克力，後續切割移動很容易把蛋糕體底部戳碎。抹好調溫巧克力的蛋糕體上還可以撒上適量砂糖，這樣可以讓巧克力層凝固後更加平整，也能讓巧克力層吃起來有「沙沙」的口感，但是會甜。
4.英式奶醬之所以做兩倍量，是因為再少你煮不了，太少了很容易煮成蛋花湯。意式蛋白霜可以用一個垂直圓筒大蛋白，用單頭打蛋器這樣保溫好做出的蛋白霜更挺。
5.抹茶甘納許可以用巧克力甘納許代替。去掉抹茶粉，白巧等量換黑巧或牛奶巧克力就行，用黑巧牛奶可以多加5g。