用料 配方可做一個28方盤 分割60g每個 分布4*4 高筋麵粉 465g 乾酵母 6g 水 110g 細砂糖 120g 鹽 5g 奶粉 20g 花生油 45g 全蛋液 130g 老面 100g 其他 花生油、蛋液、白芝麻 適量 以下這個配方小法做了商用標盤40*60 分割100g-105g每個 分布4*7 高筋麵粉 1395g 乾酵母 18g 水 330g 細砂糖 360g 鹽 15g 奶粉 60g 花生油 135g 全蛋液 390g 老面 300g 其他 花生油、蛋液、白芝麻 適量
經典老麵包的做法
- 除花生油外，麵糰材料，包括老面在內都加入廚師機低速揉成團。揉出厚膜加花生油，低速花生油吸收了再中速持續揉面，揉到薄而透明的手套膜狀態即可。
- 花生油吸收的比較慢，所以這一步要耐心低速揉進去再轉高速出膜。
- 因為商用烤盤正好是28方盤的三倍，所以小法分別用了三款廚師機做了測評，也順便揉了三份麵糰嘿嘿。測評等我哈~
- 麵糰第一次發酵溫度28度，時間一小時，發酵到一倍大。排氣分割成60g每個（28烤盤），100g-105g每個（商用烤盤）。
- 團圓整形
- 如圖卷卷，小法做了詳細的視頻教程，稍後就來嘿嘿~
- 卷卷蓋保鮮膜休息十分鐘
- 如圖捲成花捲
- 放入烤盤
- 第二次發酵38度，一倍半大。小法用了sp50烤箱發酵，用餘溫40分鐘即可。
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- 表面刷蛋液，撒白芝麻裝飾入烤箱。
- 商用層爐：小法用了eat的sp50層爐烤箱，上火160度，下火180度，45分鐘。
- 出爐立刻放晾架晾涼。趁熱表面刷花生油，一整盤一次出爐！量產給力~
- 這麼大一盤，太給力了~第二天回油更好吃！
- 家用烤箱建議上下火160度，烤約30分鐘，後期可以根據上色酌情蓋錫紙哦~
- 拿得出手的經典配方，「發家致富」也靠他了哈哈哈~跟著小法試試看吧！
小貼士 1、老面咱們之前分享過超詳細的教程
2、為了保證老麵包的經典味道和口感，花生油不要換別的油代替哈