用料 五仁餡： 花生仁 150克 葵花籽仁 150克 南瓜子仁 100克 核桃仁 100克 黑白芝麻 300克 腰果仁 50克 巴旦木仁 50克 葡萄乾 100克 蔓越莓干 100克 黃桃干 60克 芒果乾 60克 百香果乾 60克 金桔干 60克 獼猴桃干 60克 青紅絲 300克 糯米粉 200克 低粉 200克 芝麻油（香油） 80克 白開水 180克 玫瑰花醬 50克 蜂蜜 100克 麥芽糖（或水飴） 60克 高度白酒 25克 月餅皮 水 120克 白糖 300克 麥芽糖 100克 中粉 640克 雞蛋黃 6-7個 玉米油 160克
老北京提漿五仁月餅的做法
- 將所有果仁混拌均勻，這裡用的果仁都是熟的。都是熟的。都是熟的。建議：買生的，回來自己烤或者炒熟（烤箱上下火180℃，8-12分鐘ps:果仁大小不同，務必看好，烤糊了就不能用了）
- 將所有果脯，除青紅絲外，全部切或者剪成小顆粒
- 這個是剪好的，個人建議，果脯提前用清水加一丟丟鹽，浸泡兩分鐘，再用清水沖洗乾淨，晾乾或者烘乾後再使用。
- 青紅絲有大塊的或者長的，適當處理一下，將果仁果脯混拌均勻，放入大一點的盆里
- 將糯米粉和低粉炒至微微發黃變色即可，放涼備用。將餡料里的液體混合均勻，攪拌乳化，倒入拌好的餡料里，雙手帶手套，用力翻拌均勻，讓每一粒餡料都有裹到液體，分次加入糯米粉，直至餡料輕鬆成團，蓋保鮮膜靜置半小時備用
- 再來做月餅皮用的糖漿，這個月餅皮不能用轉化糖漿，不能用轉化糖漿，不能用轉化糖漿。將餅皮材料表裡面的白糖和水小火加熱至白糖完全融化，加入麥芽糖，滾開後，繼續煮一分鐘，關火，放涼備用
- 下面來和面，將中粉（沒有的話，可以用320克麵包粉+320克蛋糕粉混合，就是中粉了）放油，用手拌勻，放入雞蛋黃液繼續拌勻（用了七個蛋黃，有95克，這次買的雞蛋小，正常一個雞蛋黃有20克左右），再分次加入糖漿，差不多用了有330克。ps:這段話請仔細閱讀:放雞蛋黃液是為了讓餅皮酥一點，同時，也替換了同等份量的糖漿，如果喜歡硬一點口感的，可以不用蛋黃液，全部用糖漿。麵糰不要使勁揉，兩隻手帶手套，捏成團就可以了，和好的麵糰表面有油光，包保鮮膜醒面30分鐘備用
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- 醒面的時候，我們可以分餡，我做的是1:1的比例，50克一個的話，就是皮25克餡25克，分好後搓圓備用。ps:這個餅皮的做法不是廣式月餅的餅皮做法，不需要回油，所以也不適合廣式的皮薄大餡。喜歡吃月餅皮的朋友，也可以皮30餡20，都好吃，皮酥酥的，餡料香甜，層次豐富。
- 餅皮醒好了，也分成25克一個，搓圓備用
- 餅皮不需要擀麵杖，放在手掌心，用另一隻手的大魚際邊壓邊轉一下，直到壓成餃子皮大小就可以了，邊緣要比中間薄一些，放入提前搓成圓的五仁餡
- 放在右手虎口處，左手大拇指按住五仁餡，右手食指大拇指朝中間收口，直至餅皮完全包裹住五仁餡
- 這個是包好的月餅坯
- 挑一個你喜歡的模具，將月餅坯壓製成型，稍微用力一點，多壓幾下
- 這個是壓好成型的
- 將壓好成型的月餅噴一點水，放入提前預熱好的烤箱，先上下火200℃，五分鐘，烤定型後耍一層薄薄的蛋黃液（一個雞蛋黃，半個雞蛋殼的水），一定要薄薄的一層，不然烤出來花型就不好看了
- 刷好蛋黃液，再放入烤箱，上下火175℃，22分鐘～28分鐘，根據月餅的上色情況定時間。中間可以轉一下烤盤，上色均勻好看。烤好了放涼透就可以打包裝了。
- 這個月餅烤好了趁熱就可以吃一個，餅皮有點硬酥，像吃桃酥的感覺，很好吃，完全不需要等回油，第二天這個餅皮就變得有一點點軟，也是酥酥的，更好吃了
小貼士 我一般在烤果仁的時候，就會炒糯米粉和低粉，順便再熬個糖漿，拌的時候也都放涼了。再說說方子裡的量，餡料我一般做一次都是要多做一些，可以放在冰箱裡，如果三天能用完，就冷藏，用不完就冷凍。如果不想做這麼多，請記住，果仁果脯差不多是一半一半，相對的液體量和麵粉的量也要減少。餅皮的量是可以做48個月餅的量，我用的烤箱38L的，一次可以烤50克的月餅24塊，這個量就是兩盤的量，總之，要減量還是要加量，都是根據自己情況定哈