用料   豬的梅花肉 200克 帶皮肥肉 90克 二荊條辣椒 200克 大蒜 50克 豆豉 5克 鹽巴（腌肉用） 0.5克 鹽巴（放辣椒里） 2克 龍牌醬油（腌肉用） 10克 海天味極鮮 7克 熟菜籽油 20克

超下飯的湖南辣椒炒肉的做法  

1. 做辣椒炒肉，豬肉的選擇是成敗的關鍵。

   選擇梅花肉，梅花肉是豬的上肩胛部位。別的部位不可替代，口感完全不同。

2. 梅花肉有大理石花紋，這部分的肉，特別適合炒著吃，又脆又嫩，完全不需要碼澱粉之類的嫩肉步驟。

   去買肉，告訴肉店老闆，他們都會知道。

   梅花肉又稱眉毛肉，梅頭肉，梅肉，重慶火鍋的老肉片，就是選擇這部分的肉。

3. 做辣椒炒肉，豬肉需要肥瘦分開，喜歡肉皮的口感，可以帶著，但肉皮最好燒一下，把豬的汗腺破壞掉，用熱水，小刀颳去燒糊的部分，這樣肉皮會很香。

4. 把梅花肉的肥瘦分割。

   一份辣椒炒肉，需要梅花肉半斤左右，肥肉和瘦肉的比例大約1:3，今天的瘦肉200克，肥肉90（正常60-70克），肥肉稍微多了一點。

5. 肥肉切薄片，可以帶豬皮，也可以不帶。

   我個人比較喜歡帶豬皮，口感有韌勁。

6. 瘦肉頂刀切，與豬肉的經絡成90度，這樣切出來的肉會很嫩。

7. 切成薄片。

8. 碼味。

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   鹽巴0.5克。

9. 龍牌醬油10克。

   也可選擇湖南的老譚醬油。

   老譚醬油是湖南本土的廚師自己研發的，介於生抽和老抽之間的一種專門的炒菜醬油。

   我曾用過別的品牌醬油，顏色和香味完全達不到。

   後來為了做這道菜，專門托朋友從湖南發過來，肉片的顏色和味道才對了。

10. 把瘦肉抓揉起膠，備用。

11. 準備大蒜50克輕拍。稍微拍破，能入味即可，大蒜拍的太爛，炒出來的菜外型不好看。

    豆豉5克。

12. 因為吃不了太辣的，選擇本地的二荊條辣椒，有微微一點辣味。

    這道菜，需要辣椒200克。

    經過實踐，辣椒煸炒之後縮耗較大，可以增加到250克。

13. 二荊條辣椒從中間片開。

14. 去籽後斜刀切段。

15. 切好的辣椒清洗，用手多抓一下，把辣椒籽抖出來。

    如果辣椒辣，需要帶手套操作。

    把洗好的辣椒倒在筲箕里，濾干水分。

16. 炒鍋置火上，調中小火。

17. 倒入辣椒。

18. 蓋上蓋子，燜一分鐘。

19. 揭開蓋子翻炒，把水分炒干，放鹽巴2克調底味。

20. 炒到辣椒蔫了，有一點黃鍋巴，即可，剷出來。

21. 熱水洗鍋。

    要炒出來的菜漂亮，一定要把鍋洗乾淨。

22. 鍋里放熟菜籽油20克。

23. 小火。

24. 下肥肉煸炒。

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    肥肉要切的薄，才容易出油。

25. 肥肉出油，捲曲就差不多了，如果帶豬皮，這一步不可過久，煸炒久了，豬皮會咬不動，肥肉也不好吃了。

26. 下大蒜和豆豉煸炒爆香。

    豆豉一定要先放，豆豉爆過才香。

27. 等大蒜爆出金黃的邊，下辣椒。

28. 辣椒炒肉的步驟很重要，一定要按照這個步驟，炒出來才好吃。

    先下辣椒。

29. 把火調大一點。

30. 辣椒炒香之後，下肉片滑開。

31. 把肉片滑開炒熟。

32. 沿鍋邊烹入生抽7克（一勺）。

    如果不喜歡放生抽，在腌制肉片的時候，增加鹽的分量，鹽2克，龍牌醬油12克。

33. 出鍋。

    這道菜，我前後炒了三次，簡直愛上這道菜，是經典中的經典，成為我家的保留菜。

34. 大蒜改良了一下，這次沒有切，是輕拍，這樣大蒜更容易出味道，口感又好。

35. 切辣椒的時候，去籽非常重要，一道菜首先成菜要看起來有食慾，菜的外形要乾淨清爽。

36. 肉片要薄，切不可過厚。

37. 配米飯，米飯遭殃啦！

38. 拌在米飯里，香的不得了。

39. 好吃到一點不剩。

    這道菜最好的一點就是，沒有廢料，都可以吃，辣椒，大蒜，豆豉一樣不落。

    這道菜，您值得擁有！