用料 高粉 400克 全麥粉 40克 奶粉 20克 核桃 60克 紅棗碎 50克 黑糖 60克 燕子即發酵母 4克 鹽 4克 冰水 295--300克 黃油 40克 老面 120克
全麥黑糖紅棗核桃軟歐的做法
- 提前烤熟核桃並掰碎、黑糖也切碎備用…
- 紅棗去核切碎塊備用…
- 將廚師機麵缸置廚房秤上，依次加入除鹽、黃油、紅棗碎、核桃碎外的所有食材…
- 將老面提前解凍，撕小塊加入麵缸（我用的老面是上次做麵包多餘的剩麵糰凍冰箱裡的）…
- 開廚師機低檔，揉成團後二檔揉3分鐘後加入鹽，繼續二檔揉制至擴展階段時加入黃油低檔揉至黃油被充分吸收…
- 開五檔高速揉面至面從團被揉面鉤拉長時停廚師機…
- 觀察麵糰狀態完全擴展階段…
- 取出麵糰，加入紅棗碎、核桃碎揉勻並滾圓，測面溫26-28最佳…
- 保鮮盒內抹少量油，將麵糰放入，蓋上蓋，室溫26--28度開始一發…
- 當麵糰長大至2--2.5倍時，可以用手指沾一點麵粉，戳向麵糰中間，麵糰不回縮不塌陷一發完成…
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- 將麵糰從保鮮盒中取出，輕輕按壓排氣將麵糰平均分成12份，90克左右的麵糰…
- 依次滾圓，加蓋保鮮膜鬆弛15--20分鐘…
- 取最先滾圓鬆弛好的一個麵糰…
- 用擀麵杖從中間向兩邊擀開…
- 翻面，將麵糰下端用手指碾薄…
- 將上段卷至中間…
- 如圖所示，再將兩端向中間捏住…
- 就勢向下捲起，底部捏緊…
- 翻面整理成橄欖狀…
- 依次擺入模具、烤盤中…
- 依次整形好後放烤箱上下火35--38度，40分鐘開始二次發酵，後整形的提前拿出來室溫發酵（用了錯時法，防止發酵過度），注意不要干皮，時不時噴點水霧…
- 將發酵好的面胚篩粉，開始200度預熱烤箱…
- 按自己喜歡的樣子割包…
- 送入預熱好的烤箱上下火200度20分鐘開始烤制…
- 分兩次烤好後置晾網架冷卻，冷卻後及時放保鮮袋裡，一時吃不完的放冰箱冷凍，吃時先解凍後再烤箱裡烤制幾分鐘即可食用…
小貼士 1:根據自己粉的吸水率調整液體量（預留一部分水）…
2中種提前解凍…
3:嚴格控制面溫（夏天用冰奶、冷藏雞蛋）…
4:因為是兩盤一起在烤箱發酵，後整形的胚子要提前15分鐘左右拿出烤箱室溫發酵，避免發酵過度，記得做好保濕，適當噴水霧保證濕度…