柔軟的全麥麵包（低糖低油）

小貼士 1. 關於全麥粉：我用的是金像全麥粉，麩皮顆粒偏大，口感比較粗糙。經過幾次調整後，把全麥粉的比例控制在40%以內是我比較能接受的口感。各品牌全麥粉的配比不同，粗細程度也不同，可以根據個人口味調整比例。機器燒愛銅鑼喵這篇全麥粉的測評，https://www.xiachufang.com/recipe/104250988/  我覺得很全面了，大家可以參考。

2. 關於油：當然不放油也能做麵包。然鵝這個配方並不是無油配方，我還是用到了黃油，只是儘量減少了用量。原因有3點: 1）我個人還是偏好柔軟的口感。黃油在麵糰中由於良好的乳化性，能鎖住麵糰中的水分，增強麵糰的延展性，從而使麵包做出來更蓬鬆柔軟。2）同時由於黃油的鎖水作用，還能減緩烘烤後麵包的水分蒸發，從而延緩麵包老化變硬的過程。 3）我黃油買多了…… 當然，我也很建議用椰子油替換黃油，熱量降低的同時，還別有風味。只是植物油增強麵糰延展性的效果不如黃油，因此蓬鬆程度略差一點點。關於這一點，在使用椰子油時，我可能會通過調節水分含量來改善。

3. 關於糖：首先，我個人不喜歡太甜，因此大多數時候我放糖都不多。但，同樣是為了口感柔軟的原因，我一般不會完全不加糖。因為1. 糖具有鎖水吸濕的作用，可以使麵包鬆軟並延緩老化。2. 糖是酵母的營養劑。酵母依靠轉化的單糖進行發酵，產生大量二氧化碳，從而使麵包的體積增大。我這裡用的是細砂糖，也可以換成紅糖、蜂蜜等。但濕性材料的增加需要相應地減少一定的水量。

4. 關於發酵：我喜歡用鮮酵母，個人覺得發酵效果更好，用乾酵母當然也沒問題。另外，這個配方是二發的配方。理論上講，一發適宜的溫度是28-32度，濕度要求不高；二發適宜的溫度是35-38度，濕度80%以上。但家庭製作沒有相應地溫濕度控制設備的話，很難確保這個溫濕度。所以我主要還是看麵糰狀態。夏天發酵速度比較快，而冬天就需要多花點時間。

5. 最後，關於麵包的保存：

還有人不知道麵包不要放冰箱冷藏嗎？冰箱冷藏室的溫度是最容易使麵包老化變硬的溫度(2-10度時麵包老化速度最快)。所以，麵包要麼常溫放置，要麼冰箱冷凍室待著！

增加一點：

6. 關於水：水在麵包中的重要性僅次於麵粉。它在一個麵包中起到的作用非常多。有興趣大家可以去了解一下。這裡我只說一點：水分有助於保持麵包的柔軟性。水分大的配方做出來的麵包通常更加柔軟。我喜歡更柔軟的麵包，通常會使用含水量較大的配方，因此我的麵糰常常比較粘手。新手控制不好水量的可以多留一點調節水量，往裡加的時候也應該一點一點加，後面甚至可以一滴一滴地加，這樣避免水多了加粉，粉多了又加水的災難。此外，不同品牌型號的麵粉吸水率不同，我用150g水很濕，說不定你的麵粉150g就剛剛好。麵包的麵糰應該比做饅頭的麵糰濕潤。具體狀態需要慢慢摸索。