慢慢調整的牛肉丸
用料 牛肉 3磅（1360g）｜4磅 木薯粉 55g｜73g 生粉 10g｜13g 白鬍椒粉 2g（現磨的減半放1g）｜2g 鹽 12g｜16g 生抽 65g｜86g 糖 15g｜20g 芝麻油 5g｜7g 泡打粉 5g｜7g 小蘇打 5g｜7g 碎冰 120g｜160g
慢慢調整的牛肉丸的做法
- 首先說肉：
我都直接買的牛肉餡 自己絞肉餡也可以 水量適當加100g
costco的牛肉88%瘦12%肥的做過 可以的
96%瘦4%肥買過 可以做
這次在fredmayer買了96%瘦 4%肥的
不知道口感上會不會更好
事實證明攪完的肉還是有白色脂肪粒 口感沒有太大區別
在Safeway買了80%瘦20%肥的肉 明顯肉丸不光滑 筋多口感不細膩 煮丸子時上面一層油 優點：肉更香了 汁多流油
- 牛肉丸要成功最關鍵肉要保持低溫 我大概攪了十多分鐘 盆底都是冰冰的
- 如果現買的沒有冷凍的肉餡
直接把除冰和泡打粉外所有調料和勻到肉里
冷凍一小時，然後再放冰和泡打粉攪拌使用
如果是冷凍的肉餡
室溫解凍到可切動成小塊，再放和勻的調料，再室溫放到半小時就可以放攪拌缸里操作了
- 攪拌缸里放肉，泡打粉和碎冰
用s勾攪拌
一開始中低速，讓肉有粘性，成團掛在鉤子上，並且要隔30s把摔到邊上的肉人為扒下來 （如圖）
之後提高速度
按廚師機能力還有牛肉量選擇速度
（選擇不會造成機子劇烈晃動而移動的最高速度）
- 打上膠以後 較大沒有融化的碎冰可以取出扔掉
- 狀態很重要 沒煮就知道這光澤。成了
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