【果料滿滿】義大利聖誕麵包潘妮朵尼Panettone
用料 隔夜中種麵糰 高筋麵粉 500克 牛奶 380克 即發乾酵母 6克 主麵糰 高筋麵粉 400克 低筋麵粉 100克 無鹽發酵黃油 300克 牛奶 130克 細砂糖 120克 雞蛋 2枚（蛋液約100克） 蛋黃 10枚（約140克） 鹽 16克 即發乾酵母 10克 檸檬 2隻 酒漬水果乾 糖漬橙皮 200克 蔓越莓干 160克 黑加侖干 120克 葡萄乾 120克 朗姆酒 適量 杏仁霜 杏仁粉 100克 蛋清 90克 糖粉 40克 可可杏仁霜 蛋清 45克 杏仁粉 40克 糖粉 30克 可可粉 6克 表面裝飾 杏仁片 適量 榛子碎 適量 糖粉 適量
【果料滿滿】義大利聖誕麵包潘妮朵尼Panettone的做法
- 提前1-2天先準備酒漬水果乾：把酒漬水果乾用到的所有果料放在一個大盆里，倒入朗姆酒沒過果料，放冰箱冷藏備用。等要用的時候將果乾撈出並瀝干水分。
- 做潘妮朵尼的前一天晚上先製作中種麵糰：隔夜中種的全部材料用攪拌均勻光滑後，表面蓋潮濕的布巾室溫靜置1小時左右發酵到2倍大，放入冰箱冷藏發酵一晚，大約12小時，發酵到原來的3-4倍大，拉開麵糰內部有網狀的組織。
- 兩隻檸檬擦出皮屑，將主麵糰中使用的細砂糖分出大約20克倒入其中，拌勻靜置半小時，讓檸檬皮屑釋放香氣。將麵糰中用到的全蛋液和蛋黃混合，餘下的蛋清也放在一旁備用。
- 把發酵好的中種麵糰剪成小塊，加入主麵糰中除黃油外的全部材料（包括用糖拌勻的檸檬皮屑），用廚師機先低速攪拌一分鐘，再轉中高速揉至麵糰十分光滑，且離缸。然後分3次加入黃油，每次都要充分吸收後再加入下一次，將麵糰揉至能夠拉出薄膜的狀態，揉好的麵糰非常光滑細膩並有光澤。最後加入瀝干水分的酒漬水果乾，揉勻成為麵糰。
- 揉好的麵糰整理一下，放到一個大盒子中進行第一次發酵，大約1小時，發酵中間翻一次面，並且做一次摺疊，然後在發酵盒中繼續發酵到原本麵糰的2倍大。
- 發酵好的麵糰無需排氣直接進行分割，一個底部直徑15cm，上口直徑 16.5cm，高度8.5cm的模具大概需要650克麵糰。一個底部直徑10cm，上口直徑 11.2cm，高度8.5cm的小圓形模具大概需要300克麵糰。分割好的麵糰整圓，靜置5分鐘左右，再次整圓後，收口朝下放入圓形紙模中。麵糰的高度差不多到紙模的1/3-1/2左右。放入溫暖潮濕的環境中進行最後發酵，大約90-120分鐘。
- 發酵的時候製作表面裝飾用的杏仁霜和可可杏仁霜：杏仁霜和可可杏仁霜的材料分別拌勻後，裝入裱花袋備用。
- 麵糰發酵至模具的8-9分滿時，就可以準備烘烤了。把烤箱預熱到180攝氏度。在麵糰表面按照喜好擠上杏仁霜或可可杏仁霜，撒些杏仁片或榛子碎，最後篩上糖粉。放入預熱好的烤箱中，轉170度，中下層烘烤，大的大約烤45-50分鐘，小的烘烤35-40分鐘左右。
- 烘烤的過程中麵糰還會繼續長高，烤的時候香氣陣陣。麵包出爐後，立刻用竹籤穿過麵包底部，將麵包倒掛晾涼。麵包晾涼以後就可以取下來了，有人說放置2-3天等到味道融合會更好吃，但是我個人更喜歡剛出爐的質感。表面的杏仁霜十分酥脆，內里組織蓬鬆柔軟，甜而不膩，滿滿果香。
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