用料   冰肉腌制 肥肉 1500克 砂糖 150克 汾酒 50克 臘腸製作 冰肉 1700克 瘦肉 3500克 鹽 100克 砂糖 150克 生抽 100克 汾酒 100克 清水（調節） 500克 腸衣 3條 胡椒粉（可選） 5克

廣式臘腸，不能再詳細了的做法  

1. 豬背脊肥肉切粒，調入汾酒、砂糖腌制1天。

2. 瘦肉，前腿、後腿都行，前腿的肉質細滑一些，後腿的更有嚼勁，肉香也更濃郁一些。

   切成粒，顆粒越大，嚼勁越好，只要可以順利通過灌腸器的大小就行。

   進去100克鹽，150克糖，100克生抽，100克高度白酒，跟腌冰肉用的白酒一樣。

   我習慣再加5克胡椒粉，不喜歡的可以不放，或者，也可以放些陳皮末。

   把它們充分的混合均勻後，放一邊腌制30分鐘以上。

3. 習慣上，用的是這種干制的小腸衣，扁徑差不多是36mm，每根的長度3米多，不到4米那樣吧，我用了差不多3根。

   其實，不用泡的，只要用溫水，里里外外的洗乾淨就可以了。

   灌洗內部的時候，要留意一下有沒有穿孔的情況，有的話就從穿孔的位置剪斷即可。

   洗乾淨了，就放一邊備用。

4. 回過頭來，把腌好的瘦肉，與之前做好的冰肉拌勻了。

   拌好之後會發現比較干，這樣是不好灌的，所以，要逐少的加入清水，我前後加進去了500克清水，給它混合成一個比較濕滑的狀態，就可以開始灌腸了。

5. 自家灌腸，量不大，有個簡易灌腸器就夠用了。我這個灌腸器的口徑大概是20mm左右。

   裝好肉餡之後，就可以把腸衣套進去了，中間，如果，發現比較澀，不太好套，就可以稍微擠一點點肉餡出來，給它潤滑一下。

   套到頭了，給它打上個結，開始擠的時候，如果，有空氣頂住，就用圖釘之類的東西，給它戳幾下。

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   灌腸不要灌得太緊，8-9分滿即可，寧可松一點，也不要灌得太緊了。

6. 用棉線，在每一節上，打上個死結。然後，從一端開始，每相隔兩節套上一條掛繩。

   都穿好了，就把它們送到50-60℃的熱水裡，拖洗一下，把表面的油漬、糖分洗一下，可以減少招引蚊蟲的可能。

7. 找個太陽猛烈的地方，將它們晾曬起來。

   到第五天，捏起來已經比較硬實了，就可以收到室內通風的地方，繼續，陰乾幾天。

8. 如果，沒有合適的天氣怎麼辦？

   一個辦法，就是用烤箱，我這個38L的烤箱，可以掛上2.5-3Kg左右的臘腸。

   溫度控制在40-50℃，要烤制差不多40個小時左右。

   同樣的，出爐後，要經過1-2周的熟成，風味就會更好了！

9. 烤箱出來的顏色會鮮艷一些，為啥？

   或許，是由於烤箱的干制過程較短，減少了在濕潤狀態下，接觸空氣的時間。

   其實，這是一個相當複雜的生化過程，不同的肉、不同的醬油，不同溫濕度、不同的干制條件……都會影響到最終的成色。

   或許，這就是天然的任性吧

   而我們自己做腊味就是圖個健康、零添加，用不著太執著於外觀，只要沒有發霉、變質，沒有明顯的異味，就很好。

小貼士 都在視頻里了O(∩_∩)O