也許是全上海葡萄酒品位最好的廚師

上海的法餐我吃得最多的是璞麗酒店的Phenix，早年是因為跟窗外靜安公園的情緣，後來則因為新來的法國主廚雨果，吃完他到任後的第一套菜單，我就說：上海終於多了一間拿得出手的法餐廳，隨著主廚漸入佳境，我們甚至開玩笑說：米其林一星的法餐，我看兩星也不虧。

這次回來吃春季菜，開胃小食即展現了雨果一貫的精湛，福建魚生層疊酸模和金桔天然的酸度，扇貝搭雲南樹番茄泡沫獨有鮮酸，羊奶芝士配西雙版納的蜂蜜，看來是越來越善用國產食材了。

開場的香檳選得很用心，Hure Freres家特別用雪莉酒的Solera方法來陳釀香檳，最老的年份是驚人的1982，每年更新10%左右的酒液，直到2020年，三十多個年份的混釀，豐厚的金色、飽滿的風土、悠長的歲月、無限循環的回憶。

當晚的生蚝很特別，來自法國南部，靠近雨果媽媽的老家，跟北部諾曼第的凜冽很不一樣，生長在海水倒灌的瀉湖裡的生蚝柔潤溫和，略煮即可，生蚝水做的啫喱里含柚子的清香，更特別是搭配的鴨肝薄片，悉心腌漬21天，細膩又潤滑，片刻就融化，淡淡肝臟氣息跟海水的咸鮮融在一起，美妙極了。

一般生蚝配Chablis就很省事，雨果在此顯出了他選酒的好品味，竟然選了一支桃紅！來自奧地利東部邊境的產區，一對愛侶在17世紀的古老酒莊純手工釀生物動力法酒，喝起來感覺明亮、輕盈，仿佛在歡欣的春日，慶祝新生的喜悅，一絲酸麵包氣息跟生蚝的海味、鴨肝的奶味都好和諧。

當季鮮嫩的白蘆筍，大膽配了豬油和蛋奶醬，用濃厚來反襯清新，主廚招牌的油封蛋，鋪滿華麗的魚子醬，一勺挖到底，大蒜奶油中間竟然夾了一層甜薯葉，用平民的綠葉來平衡奢華感。

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