生滾牛肉粥（牛肉嫩滑小竅門）

用料   大米（五常米及黏米） 1杯 水 1500克 鹽 5克 薑絲 少許 新鮮香菇（花菇） 2朵 芹菜末 30g 腌肉料： 牛肉 170克 黑胡椒 一點點 蒜粉 0.1g（沒有省略） 鹽 1克 生抽（味極鮮） 10g 小蘇打（或食用鹼） 1克 玉米澱粉 5克 食用油 15克

生滾牛肉粥（牛肉嫩滑小竅門）的做法  

1. 買牛上腦兒，裡脊穗，其他位置不保證嫩啊，因為我也沒試過其他位置的肉拿來熬粥。北方地區能買到的肉也不可能像廣州一樣還會跳動。

   

2. 要上麵筋較少的比分橫向切片

   

3. 肉橫著切片，大概4mm厚，不要太薄。泡水半小時在這期間我大概換了10次水，為了能泡掉血水。把水倒掉，加上小蘇打抓肉，抓到肉粘粘的（鹼性物質破壞了肉的纖維）加胡椒粉，蒜粉，鹽，生抽抓勻，等5分鐘，加入適量玉米澱粉（試了很多次，玉米澱粉更適合上漿，肉更嫩）抓勻，澱粉的量不能多，看上圖的狀態，加一點抓勻看看要不要再加。抓好澱粉把油加好抓勻，讓水分不流失。加保鮮膜冷藏（最少冷藏半小時，我大概冷藏了5個小時）

   

4. 一點要配黏米，五常稻花香和黏米比例至少3:1，也可以2:1。

   

5. 水開放米，小火大概熬40分鐘，熬好的狀態如圖。粥快熬好的時候加薑絲，香菇片，鹽。另起鍋燒開水，等水全沸，加入漿好的肉，全程中大火，肉片變色撈出直接放進熬好的粥里（為什麼把肉汆一下，因為即使泡了血水，北方買的肉直接丟進鍋里也會一層血沫。汆水之後，加入粥里，粥的成品很漂亮，而且完全不影響口感）

   

6. 肉加到粥里之後關火，把芹菜末倒入。粥就熬好了，

   

7. 特別嫩

   

8. 有一點筋，口感復合，又嫩又彈，QQ的。

   

9. 另外少的一些步驟圖下次再補。

   

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