咖啡卷雅君
用料 【咖啡奶油】 動物性淡奶油(我喜歡總統或藍風車) 220g 白朗姆酒 3g 黑咖啡粉 4g 細砂糖 22g 【蛋黃糊】 蛋黃 4個 玉米油 64g 牛奶 64g 細砂糖 28g 低筋麵粉 90g 黑咖啡粉 4g 【打發蛋清】 蛋清 四隻量 細砂糖 55g 白醋 幾滴
咖啡卷雅君的做法
- 先製作咖啡奶油:
將3g朗姆酒倒入4g黑咖啡粉中，攪拌均勻使其完全溶解 再倒入事先冷藏的淡奶油中 再加入細砂糖，攪拌均勻，入冰箱冷藏備用（冷藏要超過3、4個小時 隔夜最好，蛋糕體烤好、晾涼後再拿出來直接打發）
- 分離蛋清和蛋黃:
（目前用過最最好用的方法就是全蛋打入準備盛放蛋清的盆中，再用最大號量勺把蛋黃撈出來）
蛋清冷藏或短時冷凍備用
- 製作蛋黃糊:
蛋黃+細砂糖用蛋抽打至輕微發白 糖化開
加入無味的植物油，攪打均勻
再加入牛奶 攪打均勻
低粉和咖啡粉混合篩入 用蛋抽一字或Z字型攪拌均勻，避免成筋
全部攪拌均勻後【過篩一次】!
這一步絕對不能省！過篩能讓卷卷更加細膩光滑
- 這時候預熱烤箱180度 烤盤鋪油布或油紙
把蛋白從冰箱裡拿出來打發蛋白:
先把細砂糖【一次性】加入
對一次性你沒有看錯 這樣蛋白不易被打發，用的時間會延長，但是打出來的蛋白霜會很穩定
然後滴入幾滴白醋或檸檬汁
打蛋器全程中速打發 對中速
打到出現大彎勾的時候換低速整理氣泡
- 將1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中切拌均勻
對切拌 我自己的體會是切拌可以最大限度地避免蛋白霜中的小疙瘩
然後將混合好的麵糊加入到剩餘蛋白中
先切拌再翻拌 兩點鐘進八點鐘出
注意不要拌太多次避免消泡
- 麵糊從高處倒入鋪有油布的烤盤中
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