75克蛋黃蓮蓉月餅
用料 中筋麵粉 400克 轉化糖漿 270克 玉米油 70克 梘水 8克 鹹蛋黃 30個約360克 餡料 1140克 蛋黃 1個 高度白酒 10克
75克蛋黃蓮蓉月餅的做法
- 油，糖漿 梘水混合均勻。
- 加入麵粉刮刀拌勻，略揉至無乾粉，蓋保鮮膜室溫靜置。
- 剝鹹蛋黃噴白酒 160度烤6到8分鐘 不要烤到出油。
- 蛋黃放涼，餡料與蛋黃共50克，包住搓圓。
- 餅皮放到接近3小時，皮分25克一個，包住餡料。裝花片，在烤盤鋪油紙，在紙上壓花。排列整齊，留點距離。
- 提前10分鐘預熱烤箱，以220度預熱，表面噴一點點水霧，噴壺如圖 噴嘴特別細，出來的水霧也很細。放入烤盤，調至 200度，熱風模式，烤 五分鐘，拿出刷蛋黃水。
蛋黃水用料 蛋黃小半個，半勺水，兩滴生抽，調勻。用羊毛刷粘一點，在碗邊刮幾下，輕快地刷過月餅表面凸起部分。再放入烤10到15分鐘。上色過重可蓋錫紙。最後幾分鐘注意觀察，左右烤色不一致可拿出來調換方向。餅皮熟了就好了。
- 烤完拿出來，餅皮是軟的，成功的月餅冷後皮是硬的。放涼至手溫，密封室溫保存。
- 正圓的大蛋黃被壓扁了 蛋黃過大也會影響造型。可以切掉一點再包進餡里。兩天後回油了，皮和餡的味道充分融合，是月餅的賞味期，口感最佳。常溫放三五天沒問題。
- 放兩天回油後的狀態 是最佳品嘗時間
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