薩赫蛋糕（Sacher cake）
用料 薩赫蛋糕體 無鹽黃油 120g 食鹽 少許 蛋黃 120g 杏仁粉 45g 蛋白 200g 細砂糖 90g 蛋白粉（可不加） 1-2g 低粉 90g 泡打粉 1.5g 香草精 少許 60%黑巧克力 120g 刷面用糖水 杏子力嬌酒 少許 杏子醬 杏子果茸 80g 清水 20g 食鹽 少許 葡萄糖 15g NH果膠 2g 細砂糖 25g 檸檬 1/3個 巧克力淋面 60%巧克力 135g 淡奶油 145g 葡萄糖 15g 細砂糖 40g 清水 40g 吉利丁片 3g
薩赫蛋糕（Sacher cake）的做法
- 一、首先製作薩赫蛋糕體：先將無鹽黃油室溫軟化（充分膏狀），加入少許食鹽打發（質地光滑細膩、十分蓬鬆的狀態）
- 將蛋黃與杏仁粉交替倒入步驟1的打發黃油中，並繼續攪打混合物使其更加彭松，加入香草精拌勻（若杏仁粉質地過粗，可在此步驟用均質機/料理棒將混合物攪打至細膩無顆粒狀）
- 將巧克力倒入一個無水容器中，隔水加熱使巧克力融化，待其降溫至約35℃時，將巧克力糊加入到步驟2的混合物中，攪拌均勻，備用
- 將蛋白倒入一個無油無水的乾淨容器中，加少許白醋與食鹽（配方份額外），分三次加砂糖打至短小的彎鉤狀，備用
- 將低粉與泡打粉混合過篩，將1/3粉類拌入步驟3的巧克力麵糊中，拌勻後加入1/3步驟4中的蛋白霜拌勻，加入剩下的蛋白霜略微翻拌後加入剩下的粉類拌勻，倒入鋪有烤墊（油布/油紙）的烤盤中（烤盤尺寸：30*40cm），烤箱中層，熱風模式180℃烘烤18-20min，取出後快速脫離烤盤。倒扣於油紙上放涼，放涼後用6寸慕斯圈切出3片蛋糕胚，用叉子在蛋糕胚表面扎洞，待用
- 二、接下來製作杏子醬：首先將杏子果茸、清水、食鹽、葡萄糖混合倒入復合平底鍋中，小火加熱混合物至約40℃；將砂糖與NH果膠混合拌勻，一邊快速攪拌果茸混合物一邊將果膠&砂糖混合物撒入，快速攪拌均勻後略微調高火力將混合物煮沸，沸騰後加入檸檬汁拌勻並再次煮沸約1min，離火後倒入碗中，保鮮膜封面冷藏使其降溫
- 三、組裝：將一片蛋糕片放在蛋糕紙托上，用毛刷在一片蛋糕片上刷上杏子利口酒，抹上50g杏子醬，放上一片蛋糕坯，刷杏子酒抹50g杏子醬，放上最後一片蛋糕片，刷酒後用剩餘杏子醬將蛋糕側邊略微抹平（主要是堵住蛋糕片側邊孔洞，杏子醬太稀沒辦法完全抹平側邊），用抹刀將側邊多餘杏子醬颳去，蛋糕包硬慕斯圍邊送入冰箱冷凍約2小時，使其略微凍硬即可（方便後續淋面操作）
- 四、接下來製作巧克力淋面：首先將細砂糖、清水混合煮沸，取65-70g糖水與淡奶油、葡萄糖混合煮沸，加入泡軟的吉利丁拌勻後沖入融化的巧克力中，將二者混合拌勻，過篩除去氣泡後降溫至約27-30℃使用（最好均質）
- 將蛋糕取出，放在烤架上淋面後用抹刀颳去底部多餘淋面，送入冰箱冷藏至淋面凝固，用巧克力吊線寫字，即可完成
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