三鮮豆皮.武漢特色美食
2022-10-04 辰闊 8896技巧
*梅雨季節里，沒有買到新鮮的冬筍，我用了口感得宜的正紅菇代替冬筍，一樣好吃。
*您還可以用榨菜代替冬筍，增加脆的口感。
技巧
*我是提前頭天晚上燒的，放冰箱裡備好，第二天回鍋熱香，還是一樣香。
糯米提前泡2小時後控干，在紗布上隔水蒸糯米，筷子插孔留孔，幫助蒸汽流動
大火旺蒸，大約需要蒸一小時。
技巧
＊中途表面洒水兩次，輕輕翻動，留孔再繼續蒸。蒸得無白粒，彈糯晶瑩即可。
＊注意，蒸製時間長，煤氣灶上蒸鍋的水記得不要燒乾。我用的是電蒸鍋，水干自動斷電，很安全。
*糯米現蒸現用，風味最佳。儘量不用蒸好後隔夜的糯米，會硬會坨 口感差很多。
*糯米蒸出來不能太粘。
不太粘手 粒粒分明為佳。
麵粉60g：澱粉120g =1:2 的比例
加水調至濃酸奶的質感
技巧
*慢慢加水調，每一種麵粉和澱粉吸水量不一樣。稀了加麵粉，乾了加水。看下面視頻，找調和的感覺。
*傳統的豆皮的蛋皮中含葛粉和綠豆粉，所以叫「豆皮」。武漢的家庭用葛粉比較少，可以用玉米澱粉或紅薯澱粉替代。效果差不多。
*必須加澱粉，而且澱粉量是麵粉的兩倍。沒有澱粉 麵皮會不成形，難以挺括，柔弄弄的，不硬挺包不住糯米和內餡。
請視頻看看豆皮麵糊的濃度，像濃酸奶一樣
現在，轉小火！
我是熟手，直接掂鍋，空中一拋一接，就翻了面。
您若第一次做豆皮，建議此時小火都可以關掉，怕動作慢搞糊了，可以用平勺和盤子一起輔助翻面。
鋪好熱的糯米，整成正方形。
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