中式酥皮開酥(適用於蛋黃酥/老婆餅/鮮花餅等)
2022-10-07 辰闊 7358 
用料 水油皮 中筋粉 276克 水 115克 豬油 97克 白糖 20克 油酥 低筋粉 192克 豬油 96克 蛋黃酥餡料 豆沙餡 500克 鹹鴨蛋黃 20個 其它酥皮點心餡料 任意餡料 30-35克/個 表面裝飾 雞蛋黃 1–2個 黑/白芝麻 按需
中式酥皮開酥(適用於蛋黃酥/老婆餅/鮮花餅等)的做法
- 提前一天把水油皮準備好，把水油皮的全部材料放入盆里揉成團，成團後再揉1至2分鐘即可，表面還很粗糙也沒關係，用保鮮袋密封好放進冰箱冷藏室冷藏過夜。
- 第二天要做了的時候先把水油皮拿出來回溫，回溫的時候就可以準備後續工作了。磕出鹹鴨蛋黃清洗掉白膜，噴上高度白酒，烤箱180度預熱後烤5分鐘(注意時間不要烤久了)
- 烤蛋黃的時候把油酥準備好，油酥的全部材料揉均勻，夏天室溫高加上手的溫度，油酥可能會比較軟，密封好放冷藏室冷藏一會兒就好了
- 油酥準備好後蛋黃也差不多烤好了，拿出來晾著，這時候準備豆沙餡料，做蛋黃酥的話豆沙25克/個，揉圓後再按扁包上蛋黃，備用。如果做其它酥皮點心的話餡料分成30-35克/個即可。
- 準備好餡料後油皮也回溫的差不多了，不需要揉，直接分成25克/個，油酥從冰箱拿出來分成14克/個(油酥不建議長時間冷藏，需要冷藏的話也不要超過半個小時)，把油皮（不用強制揉圓）按扁包上油酥，捏好封口處蓋上潮乎的茶巾或保鮮膜備用
- 這款酥皮在製作過程中每完成一個步驟不需要特意靜置，只需要按順序完成每一個酥皮的操作便可繼續下一輪
- 按包油酥時的順序取第一個包好油酥的麵糰，收口朝上再確認一下封口處已捏緊，不緊的話再輕輕捏一捏。用中指食指無名指併攏稍微按扁，擀成一紮長的牛舌狀（不要來回來去的擀，控制在一上一下或兩上兩下完成），自上而下捲起，放回原位蓋上茶巾，再拿第二個重複以上操作，直到20個全部完成(中途一定記得蓋好茶巾保濕)，
- 繼續第二輪擀卷，取剛才第一個擀卷的面胚同樣收口位置朝上縱向稍微按扁，擀成比一紮稍長一些的長條狀（同樣不要來回來去的擀，一上一下或最多兩上兩下即可）自上而下捲起，放回原位蓋上茶巾，直到20個全部完成
- 準備包餡兒了，取剛才第一個完成擀卷的面胚，收口位置朝上橫向，用食指在中心位置按下去，再把兩邊向中間輕輕捏合，按扁，擀成合適大小的片兒（再次強調不要來回來去的擀，上下左右各一次就差不多了）拿起來放上餡兒，用虎口協助慢慢收攏，封口
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