酥皮菠蘿🍍mini小吐司🍞/12連模鳳梨小吐司
2022-12-06 辰闊 4621 
用料 麵包體（12連小吐司模） 高筋麵粉 250克 奶粉 10克 全蛋液 50克 牛奶 110克 鳳梨口味轉化糖漿（或原味轉化糖漿） 35克 鹽 3克 鮮酵母（或高糖乾酵母3克） 8克 黃油 20克 餡料 鳳梨餡 180克 酥皮 黃油 40克 糖粉 30克 鹽 0.5克 蛋黃液 10克 低筋麵粉 60克 奶粉 20克
酥皮菠蘿mini小吐司/12連模鳳梨小吐司的做法
- 除去酵母，黃油🧈，其他食材全部加入喬立7600廚師機冰桶。
小貼士：夏天打面需要嚴格控制面溫。
牛奶🥛，雞蛋🥚等液體食材全部用冰的。
打面桶和打面鉤也是提前冷凍3小時左右蓄冷過的。屋內開空調25度以內。
我們北方現在已經涼快了，室溫26-27度，我沒用冰桶，只用了冰液體。
- 先低速成團，轉3-4檔打5-8分，打出粗膜後
暫停，加入鮮酵母和軟化的黃油🧈
小貼士：酵母不要接觸黃油🧈。
把黃油🧈裹入麵糰內部，因為黃油接觸冰桶後會立刻變硬，不好吸收，貼在桶上。
- 食材全部吸收後，再轉高速4檔，5-8分打到完全擴展，可拉出破洞光滑的薄手套膜狀態。
- 打好出缸收圓，面溫控制在24-26度最佳。
放入容器，密封好，進行第一次發酵，溫度26度，濕度70%
- 麵糰發酵期間來做酥皮：
軟化的黃油🧈加入糖粉和鹽🧂，拌勻
加入蛋黃液，拌勻
過篩加入低筋麵粉和奶粉，拌勻成團無乾粉
平分成2份，隔油紙擀成長方形
每份再平分6小片，刮刀壓出印，方便一會用
放入冰箱冷藏備用
- 麵糰發酵至2倍大，輕按緩慢回彈或不回彈。
- 移到案板上，按壓排氣。
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