韓國姨母的辣白菜（最地道的泡菜方子）
2022-12-10 辰闊 7475
最後放韭菜芹菜蔥白，據說放太早有蔬菜的生臭味。
在室溫下發酵兩三天，再移入冰箱冷藏發酵。
可以看到初步發酵的泡菜已經出水了，這時候的白菜幫子潔白爽口，已經可以吃了。
不過我喜歡發酵熟成的，靜待三十五天，這時的亞硝酸鹽基本降解完，益生菌最活躍，味道和口感平衡得剛剛好。
美味值得等待！
小貼士 前言和過程說很多了，老照片有點糊，今年冬天做泡菜時再發新的手把手詳細版。
再次敲重點！！
眾人千味，南北各異！按自己的喜好微調，要懂得變通哦可以先做少量的嘗嘗，再調整配料份量，找到最適合自己味蕾的口感。🤔
咸甜酸辣下次調整，或者煮泡菜鍋的時候調整
1.按照步驟順序來，改了步驟就會減分。
2.糖的量，方中為80克。糖為底味，也是輔助發酵。視個人口味或水果泥的甜度，可酌量增加！！我一般在煮泡菜湯時視底味如何再加一點調味，因為發酵時間不一樣酸度不一樣。
3.喜歡更辣的可再加辣椒麵！！雖說韓式辣椒麵不像四川的那麼辣，但菊花殘滿地傷的我就減量了只放了120克細面我是覺得不夠辣後期煮的時候可以放辣椒，多了太辣就麻煩了！
4.會用到魚乾、水果類、乾果類、丁香等，各家選用的品種不一樣，便造成了各家獨特的風味。水果可以選除了常用的蘋果，還可以加梨、菠蘿、檸檬，乾果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放對基礎底味的影響不大，只是層次會少一點，按自己的喜好來。
我個人很不喜歡丁香就沒放。
有些人不喜歡蝦醬覺得是腥臭味，不放的話就清爽點，魚露是一定要的哦。
魚乾一般用柴魚，我覺得味有點重，可以用小黃魚或蝦仁干。
還有關於放韭菜，韓國都是放的，發酵的味道重一點，我可以接受不覺得有問題，有人怕味道重，個人衡量吧。
