100%水量雞樅菌烤腸恰巴塔
用料 高筋麵粉 300g(可做6個) 水 260g 鮮酵母 2.5g 鹽 4g 魯邦種 120g 後水 40g 泡雞樅菌的油 20g 濾油後的雞樅菌 50g 大成的烤腸(11-12cm) 4根
100%水量雞樅菌烤腸恰巴塔的做法
- 提前一晚續養激活魯邦種，如果活力特別好，可以適當少放1g鮮酵母。
- 先將240g水和麵粉混合，慢速混勻以後中高速打一分鐘，再加入剩餘20g水慢速混勻(240+20=260g)，個人感覺第一次混合的時候水量不要超過80_%，感覺更容易拌勻，也可以一次性將260g水和300g麵粉混勻，套上保鮮膜放冰箱冷藏水合2小時。
- 水合好的麵糰放廚師機里，加入魯邦種和酵母，慢速攪勻。我用的喬立的大概3檔3分鐘，然後5檔高速打3分鐘左右改慢速，加入鹽，繼續打面至8分筋左右，分三次加入後加水。每一次加水以後，先慢速拌得大致均勻後改高速，打到麵糰離缸再加下一次水，切記切記，不然打面的時間會非常長。
- 加入泡雞樅菌的油，繼續慢速-快速打面，直至到最終擴展狀態。打好的麵糰非常有韌性，拉開有薄膜，破洞邊緣光滑，我一手拍一手拉不太好操作。
- 均勻鋪上切片的烤腸和雞樅菌，進行三折，然後在頂面把剩餘的烤腸和雞樅菌鋪上去，繼續三折麵糰，然後收口朝下放盆里發酵，28度發1小時。記得提前在發酵盆里噴點油防粘，我就忘記了……
- 用刮刀沾水在幾個側面輕輕刮一下，也可直接進行翻折，折好後繼續28度發酵一小時。
- 這次翻折的時候就朝著一個方向翻就行，折好後繼續28度發酵2小時。
- 第二次折好後狀態。
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