用了七年的方子-蛋黃酥
用料 油皮： 中筋麵粉 190克 固體豬油 70克 砂糖 30克 水 80克 油酥： 低筋麵粉 160克 固體豬油 80克 餡料： 紅豆沙（順南） 500克-600克左右（根據自己蛋黃大小調整） 鹹蛋黃（金奇香） 20個
用了七年的方子-蛋黃酥的做法
- 豬油一定是要固體的，夏天就放冰箱冷藏一會。
- 中筋麵粉就是平時做包子、餃子的麵粉，將油皮所有材料放廚師機四檔揉10-15分鐘，我的10分鐘左右即可出手套膜！最好出手套膜，特別好包，不容易漏酥！如果沒有廚師機，可以用電動打蛋器的打面鉤揉出厚膜。或者把所有材料揉均勻放入冰箱冷藏一夜再用，會自然有一層膜，再手揉一下就好了！注意：夏天用冰水，豬油冰過，這樣控制面溫，始終保持揉面是不出油的！
- 夏天放入保鮮袋裡入冰箱冷藏30分鐘！秋冬天不需要冷藏。
- 把油酥所有材料混合至看不見粉狀，放入保鮮袋裡，麵糰是不出油的狀態，夏季入冰箱冷藏30分鐘！
- 夏天冷藏麵糰的時候（秋冬包保鮮袋室外醒面半小時）處理蛋黃：這次我買的是金奇香的鹹蛋黃，沒有腥味，無需噴白酒，烤箱預熱180度烤5分鐘-8分鐘左右即出油了。大家也可以用新鮮的現磕蛋黃，也是一樣烘烤時間。烤完蛋黃就開始預熱烤箱，上下火180度預熱
- 包餡：餡料+蛋黃=40克，即餡料和蛋黃放稱上一起稱，共40克，我包了三種，買的是順南品牌，特別是低糖紅豆做蛋黃酥簡直絕配！注意：包餡的方法可以參考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空氣也會影響保質期的哦！
- 開始製作酥皮：夏天從冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，油酥要揉到和油皮差不多的質地，不然等下擀的時候容易破酥。把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥11克，一定要蓋保險袋或保鮮膜防止乾裂，注意：如果天氣乾燥就一定要蓋一條濕毛巾保濕！全程要控制面溫，不要出油，夏天最好帶手套做，打上空調！
- 油皮按扁，把油酥包進去，左手壓住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圓，像一個湯圓一樣。注意：油酥和油皮的質地是一樣軟的！
- 接口朝上，擀成牛舌狀，大概10厘米左右，然後從下往上卷（不要擀太長會破酥）
- 蓋上保鮮膜醒十分鐘
未完待續,請點擊「下一頁」繼續閱讀
