如何做出不塌陷不鼓腰花紋清晰的月餅（超詳細的步驟和方法）
有些親不按我的材料，也不認真看我做的步驟，然後做出來不好，就隨便打個低分，真的有點不負責任呢！我辛苦碼字拍照，想到什麼就來補充，廚友的問題看到了我也會回復，最近真的很忙，天天月餅蛋黃酥。有什麼疑問我空了看到了儘量會回復。請大家高抬貴手，給我個鼓勵性的分數吧！最好預祝大家都能做出美美噠月餅！
50克月餅：皮20，餡料30（蛋黃+芝麻）
65克月餅：皮25，餡料40（蛋黃+芝麻）
75克月餅：皮30，餡料45（蛋黃+芝麻）
100克月餅：皮40，餡料60（蛋黃+芝麻）
小貼士 ️:餅皮最好現做現用，隔天放冰箱也可以，但延展性會差點。
️:轉化糖漿製作好晾涼後密封保存至少15天以上（最好1個月）再使用。
️:新鮮鹹鴨蛋黃泥包裹的情況下可冷藏一星期，取出蛋黃泡油可冷藏將近30天。
️:月餅塌陷鼓腰原因:餅皮醒發不到位月餅皮太濕太軟太硬(各種麵粉吸水性不同)進烤箱溫度不夠高餡料含水量過高冷藏餡料末經過回溫直接包制烘烤
️:烘烤成品縮腰轉化糖漿濃度過低，水份過高。餡料含水量過低餅皮包制不均勻
️:梘水放多，月餅會發苦。
️麵糰乾了加糖漿或花生油，軟了加麵粉調整。麵糰最好的狀態是，1:用麵糰能擦乾淨盆子裡面的麵粉，做到不粘盆，2:用手壓扁鴨蛋黃那麼大的一個麵糰，既不會粘在手上，麵餅邊緣也不會有裂紋，就是最佳狀態。
️:越軟的餡壓得輕一些，越硬的餡壓得重一些，硬得餡先壓。
️:梘水溶度太低，可以多加一些梘水。
️️:月餅烤好後，必須戴手套包裝。
️️:廣式月餅做好後，密封放陰涼處保存，室溫條件下可保存7一10天。不建議採用冷藏保存月餅。
️️:每個品牌的麵粉吸水性都不同，具體看麵糰狀態是否增減麵粉。麵糰太稀，可適當加一些麵粉。如果太干，可以適當加些花生油。也可以下次做時少加些麵粉
️️:如果是自己吃，你又很重視養生，可以自己炒些減糖減油的餡料。如果是售賣或送人，建議你還是買些高品質的老品牌餡料吧！最起碼保質期可以長些，最好在底托放上脫氧乾燥劑，延長保質期。
️️:成品花紋消失的原因:漿皮中的麵粉用量不足烤前噴水過多蛋黃水刷過量
️️:烤制月餅的時間不是一成不變的，如果餡是熟的，可以縮短烤制時間，月餅的餅皮熟了就差不多好了。可以察看月餅的底部和表面的上色程度。我給你們的只是一個參考時間呢！
️️:這個真的是我多年做月餅的心得和經驗，無私分享呢！請大家高抬貴手，不要隨意打低分，那樣會很打擊我呢，我真的是一想到什麼馬上補充或修改菜譜呢！儘可能讓大家在做月餅時少走彎路。
️️:烘烤成品開裂:烘烤溫度過高轉化糖漿轉化率不夠餅皮保濕性不夠強，影響延展性。
️️:關於回油：剛烤熟的廣式月餅含水量很低，都乾巴巴的比較硬，不好看也不好吃，需要放上三五天之後，月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個過程在行話里叫做「回油」。月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透，回油後的月餅也變得滋潤鬆軟，這時的口感也最好。所以，廣式月餅回油是必須的，也是決定口感的重要步驟。如果誰說，他的廣式月餅新鮮出爐，最好吃，那是忽悠人的。
️️:中筋粉和低筋粉都可以做月餅，中筋粉筋度高，容易包裹，塑形好。低筋粉做得餅皮酥軟，口感好，就是容易塌陷和泄腳。
