天津水餡包子｜豬肉包子餡
內容摘要
豬肉包子餡用前腿肉，肥瘦3:7，先打冰水再加油鎖水。肉餡冷藏後加香油拌蔥白。包子皮發酵後包餡，冷水上鍋大火蒸5-6分鐘。
切好的蔥用香油浸泡一下，這個叫油包蔥，香油和蔥比例1:1.5，或者隨意放，不用太嚴格，蔥遇到鹽會脫水，這樣做起隔離作用，鎖住水分，保留蔥的鮮香，而且沒有蔥臭味。
我一般是先取少量餡，加蔥拌勻後包，用完再拌，現包現拌。
機器定時5分鐘，
2檔打30秒，
3檔打30秒，
4檔打1分，
5檔打3分，結束。
取出來切開2塊，分別壓面3-5遍，不要壓太多遍，壓太久熱了就發酵了。
沒有壓面機就不壓，這個檔位和時間打出來的麵糰已經很光滑了。
再次揉成團，面溫24-26度，環境溫度24-28度發酵到2倍大。參考時間20-40分。
劑子稍微搓圓一下擀開，上下擀一下轉90度再上下擀一下，基本就夠了，不夠的再補擀一次。
不用來來回回擀很多次，皮整體厚薄均勻，而且有一定厚度。
另外包子皮不要像餃子皮那樣，擀成中間厚一圈薄，那樣包出來頂部不飽滿，容易塌，影響美觀，甚至蒸了發死。
放餡後按自己的習慣包好就行，皮餡一般是1:1，放不了太多餡可以少放，不然不好收口。
包包子我就不教了，不會的可以站外找視頻多跟練
冷水上鍋，大火燒開，水開上汽蒸5-6分。
（水開不調火力，依舊是大火足汽）
20克的劑子蒸5分，25克的劑子蒸6分。
你要是擔心不熟，都蒸6分。
不能蒸太久了，蒸久了面就縮了，變成死面。
關火可以燜2分鐘再開蓋。
也可以不燜直接開蓋。
也可以不關火，開著火直接開蓋。
我都試過，沒回縮，前提是發酵到位且蒸透了。
大家不放心可以按自己的習慣來。
（天津包子是講究半發麵的，但我個人還是喜歡白白胖胖發的正好的狀態）。
快去做吧，記得來交作業哦，幫我點個好極了，感謝大家
小貼士 步驟總結：
500克豬前腿肉（肥瘦比例三七），肥瘦分開絞好
夏天先把瘦肉冷凍一會降溫後再打水操作，更好吸收，不容易泄
盆里先放瘦肉，加入8克雞精，5克薑末，攪拌均勻
少量多次打水250-300克（夏天用冰水），每次不能加太多，吸收後再加下一次，順時針一點一點把水都打進去吸收均勻
加入肥肉，攪拌均勻
加入醬油40克，攪拌均勻
加入3-7克鹽攪拌均勻（不固定，水打的少就少放鹽，水打的多就多放鹽，根據自己口味調節）
加入7克味精、50克花生油、25克香油，攪拌均勻，放在冰箱裡至少冷藏30分鐘以上再用
用時把大蔥白切碎，放香油里浸泡後再加入肉餡里拌勻即可
我的配料品牌參考：
太太樂雞精，蓮花味精，海天老抽醬油（或者淘大醬油），胡姬花花生油，金龍魚芝麻香油，中鹽食用鹽
