茄子鮓（昆明老味道，用傳統工序製作，從茄子到鮓的蛻變）

2022-07-26 08:29 辰闊 10345

翻炒到大米金黃，大料香氣撲鼻

炒制金黃即可出鍋放涼等待磨成細粉，打粉步驟是先磨大料硬的，最後磨大米和茴香籽的，粗細看你了，只要不是碎米的樣子都還可以，米粉拌好會掛在干茄子上，太顆粒大不易掛上

其實這就是粉蒸肉的米粉配方，不想自己做的可以到超市買「蒸肉粉」來直接用。

請忽略圖片上的啤酒！

磨米粉，耐心的慢慢磨

磨好的大料和炒熟的米粉

自己吃不需要加太多米粉充數量，留下來的可以下次做粉蒸肉

混合大米和大料茴香籽的粉

選紅的皺皮紅辣椒或是細長紅辣椒都可以，洗凈晾乾水氣，用無油的半干毛巾擦去水分，同時也能檢查沒洗乾淨的地方。用無水無油的菜板和刀剁細辣椒不需要剁太細，喜歡大塊辣椒的可以隨意切辣椒

拌上鹽裝罐讓它進行發酵，鹽的比例是1000克辣椒加入35克鹽，可以適當調整

入罐的剁椒，幾天後它就要和茄子成為一家了（糟辣子）估計會有人說咋個不直接在最後拌進去切細的生辣子，這裡說明哈～這一步是我爸爸教我的可以幾天就出老蚱味，喜歡甜蚱味呢麼就最後拌粉的時候加，只是吃上這口呢時間會晚很多，生辣子味道大。

茄子干用水洗去灰塵，也能讓它回軟好進行蒸製

把淘洗好的茄子干放到蒸屜里

繼續蒸茄子干

把多層蒸鍋洗乾淨，無油是必須的，

蒸好的茄子干

倒出蒸好的茄子干

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文章來源：下廚房

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