小山進公開食譜-橄欖油版極致軟彈酸奶戚風，戚風進階
用料 蛋黃 70g 細砂糖 45g 鹽 1g 橄欖油 90g 無糖酸奶 80g 飲用水 20g 高筋麵粉 50g 低筋麵粉 50g 泡打粉 2g 蛋白 180g 細砂糖 60g 檸檬汁 10g 檸檬皮屑 半個
小山進公開食譜-橄欖油版極致軟彈酸奶戚風，戚風進階的做法
- 【準備工作】
1.將高筋粉，低筋粉和泡打粉倒在一起混合均勻，並過篩備用。
2.烤箱預熱上火175下火150。沒有上下火的將烤箱預熱160-165度。
3.酸奶+水放在一起混合均勻，加熱至50度並隔熱水保溫。
4.橄欖油放在小碗里加熱至50度並隔熱水保溫。
- 【開始製作】
蛋黃中倒入鹽和細砂糖，用電動打蛋器的攪拌頭大致混勻，開高速打發蛋黃。此時需要隔溫水加熱至蛋黃溫度37-40度左右，可以方便蛋黃快速澎發。
小胖榛補充：如果你用的是桌上形廚師機攪拌，可以直接開高速，不用熱水加熱就可以打發。
打發好的蛋黃糊呈現顏色發白的緞帶狀，滴落時約1秒就紋路消失的程度。
- 將橄欖油微波或隔水加熱至50度左右，少量多次加到打發好的蛋黃糊中（小山進視頻里是一次性就加入了，如果擔心乳化不好的新手最好少量多次加入）。
用電動打蛋頭先翻拌，再配合畫圈攪拌的手法乳化均勻。
- 將水+酸奶倒在小碗中，微波/隔水加熱至50度。
先將1/2的酸奶混合液加入進來。用電動打蛋頭翻拌+畫圈攪拌的混合手法混勻。（剩下的1/2先不要急著加進來哦，放在熱水裡保溫）
- 一次性加入所有粉類，繼續翻拌至無乾粉的狀態。開動打蛋器，打發到麵粉有點出筋，能掛在打蛋頭，底部垂下的麵糊可以緩慢滴落下來的狀態。（這一步不需要打到完全出筋的狀態，記住是麵糊有點筋性就行）
- 加入剩下的1/2酸奶+水的混合液（注意此時溫度保持在50度），用打蛋頭稍加翻拌，再繼續手動畫圈攪拌的方式拌勻。打好的麵糊可以拉很長的緞帶狀。
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