如雲朵般柔軟的酸奶吐司
2022-07-24 辰闊 8161 
用料 中種 高筋麵粉 175克 酸奶 120克 鮮酵母 5克 主麵糰 高筋麵粉 75克 奶粉 8克 鮮酵母 2克 食鹽 3克 細砂糖 30克 牛奶 45克 全蛋液 20克 無鹽黃油 20克
如雲朵般柔軟的酸奶吐司的做法
- 【環境】室溫28度，濕度76%
【耗時】約3個半小時（不含中種發酵時間）
【模具】450克黑色低糖吐司盒
【份量】1個450克吐司,3-5人食用
【揉面】低速3分，中速5分，加黃油，低速3分，中速3分
【發酵】一發60分鐘，鬆弛20分鐘，二發60分鐘
【烘烤】烤箱中下層，風爐160度，時長28分鐘
【保存】常溫密封保存3天，冷凍保存1個月
- 先製作中種。將酸奶加入攪拌盆中，我這裡用的是自製酸奶，含糖量為7%，你也可以用市售的酸奶代替。然後將鮮酵母（或0.4倍的耐高糖乾酵母）加入酸奶中攪拌均勻。
- 加入高筋麵粉，用刮刀攪拌成絮狀，再用手揉成團。將麵糰移至桌面，用手充分揉至麵糰表面略微光滑的狀態。
- 將麵糰裝入容器中，壓平表面以方便觀察體積。合上蓋子避免水分揮發，放入冰箱冷藏發酵16-24小時。
- 直到體積變為2.5倍大左右。鮮酵母的發酵速度略快於乾酵母，所以最好根據麵糰的體積來判斷發酵程度。
- 中種發酵完成後製作主麵糰。由於室溫較高，我先將廚師機的冰桶冷藏過夜，這樣可以有效降低面溫。向攪拌桶中加入高筋麵粉、奶粉、糖、鹽、鮮酵母，用打蛋器稍微混合一下。
- 將中種麵糰切成小塊加入攪拌桶中，最後再加入冷藏的牛奶與全蛋液。
- 開啟廚師機低速（3檔）攪拌3分鐘，使原料混合成團。再轉為中速（5檔）攪拌5分鐘，使麵糰變得比較光滑，隨攪拌鉤有力地拍打桶壁。由於中種已經生成部分麵筋，因此揉面時間會短一些。
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