家庭自製牛肉丸
用料 牛肉（裡脊） 1000克 鹽 32-35克 食用鹼 2克 玉米澱粉 90克 木薯澱粉 30克 雞精 9克 味精 8克 細砂糖 35克 白鬍椒粉 4克 黑胡椒粉 1.5克 蛋清 65克 蔥姜水 65克 冰水 320-350克 迅速降溫牛肉丸: 冰水 兩盆 冰塊 適量 煮丸子輔料: 蔥、料酒適量
家庭自製牛肉丸的做法
- 將肉牛除去筋膜，用35-45度水快速清洗乾淨，瀝干水分，冰箱冷藏30分鐘。
- 放入絞肉機打碎成牛肉泥！
- 打好的牛肉泥，放冰箱急凍30分鐘。
- 急凍好的肉泥放入廚師機（綁冰袋），加入鹽、食用鹼四檔攪打2分鐘。
蔥姜水（少量多次加入）4檔攪拌均勻。調到6檔，冰水少量多次加入攪拌均勻。蛋清一次性加入，（中途用刮刀多次攪拌，避免桶底桶壁攪打不均勻！），加到七檔持續攪打7-8分鐘。
加入粉類低速混合均勻，提速至7檔，持續攪打8-12分鐘，（時刻監測溫度，溫度保持在10-15度），條件允許下可以攪打15-20分鐘，使肉餡充分攪拌上勁！
（所謂上勁:就是肉泥吃足水分，肉質攪拌到起黏性）
- 打好的肉餡放入冰箱2-4度冷藏12-16小時，最低4小時！
- 把冷藏好的肉拿出來，開始擠丸子。
擠好的丸子放進裝有冰水的盆中，浸泡15分鐘！
- 鍋中放水，加入料酒、蔥，大火煮到80度的時候轉小火，放入丸子煮8-10分鐘，全程小火，水溫保持80度！
煮的時候一定要把浮沫撇掉！
- 彈彈彈的牛肉丸！
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