100%天然酵種/魯邦種法棍小結（18.12-19.05）

十種小麥混合相較於伯爵傳統T65筋度略高且沒有添加劑

年初有好心人送了我家一大包伯爵傳統T65 沒多久就被我用得七七八八了 一時衝動入了這個25KG的大傢伙 目前還剩2.5kg吧 當然法棍的水準也算是上了25KG個台階啦╰╯

我做法棍用的原方子主要是德州農民的，但成品總是不夠滿意，後來做了些調整，主要是手法上的。參考了Cocolat的手法來和面。詳見www.xiachufang.com/recipe/103641141/

a.混合麵粉和冰水，用金屬筷子攪拌至無乾粉後入冰箱冷藏8-12小時。這個過程叫水解，意思就是咱不和面，讓麵糰自己起筋。（也可以室溫25℃水解30-60分鐘）

b.取出後加酵種，用金屬筷子攪拌，順時鐘逆時針上下左右...反正就是變著法兒的捯飭麵糰一到兩分鐘，休息一兩分鐘。再來一次。第三次也是最後一次，加入鹽，繼續重複，直到手上起繭子。開玩笑，也是一兩分鐘啦。不過用這種法子起繭子是必然滴。（用廚師機的話 那直接打到完全擴展）

c.靜置30分鐘後，開始第一次摺疊。30分鐘後，第二次摺疊（其實是做一個卷）。再30分鐘後，第三次摺疊。第四、第五次摺疊的間隔略微延遲到40-50分鐘，天氣冷可以再延長些。如果麵糰筋度不夠，強烈建議再疊一次。摺疊也是為了讓麵糰起筋，手法參見Cocolat的那個連結。最後一折如果麵糰能蹲牢不塌掉，麵糰濕而不粘，那基本就OK了。（夏天天氣熱每次摺疊縮短10分鐘左右）

d.一發：放麵糰的容器密封后入冰箱冷藏發酵24小時左右。

（視頻里我是在周轉箱裡操作的，但平時大都在不鏽鋼或玻璃碗里操作，一樣的啦）

a.從冰箱拿出麵糰，應該比之前大了0.5-1倍大，德農說要放在室溫回溫1-2小時。很有必要！

b.因為麵糰含水量是75%，所以整形工作變得有些艱難，為了減少和麵糰的「正面」接觸，分割麵糰我都是不過稱的，直接目測後把麵糰一份為二。

c.接下來是預整形，把分割後的麵糰通過類似摺疊的方法整成長方形或梭子形。目的是為了讓最後的整形輕鬆順利。

d.靜置鬆弛20-30分鐘。

（具體操作視稍後上圖）

a.撒粉，兩面輕輕撲勻，不嫌麻煩可以先多撒些粉，再用軟毛刷子刷勻。

b.光滑面向下，用空！心！掌！沿麵糰中線從頭到尾輕拍一遍，目的是為了在儘可能保留氣泡的同時去掉大氣泡。麵糰狀態好的話，在整個整形過程中會不時有氣泡產生。

c.含75水的麵糰，要把它搓成長條一定要一氣呵成，否則覆水難收，再甭想整成你要的樣子了。搓之前撒薄粉，多了的話這傢伙就只會平移不會滾動了。

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